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IF=15.4!武汉轻工大学食品科学与工程学院「陈季旺」教授团队最新发文!

2026-10-08 21:13:18

即食酱卤肉制品中风味的形成、劣变与保鲜：综述

导读

2026年4月21日，武汉轻工大学食品科学与工程学院陈季旺教授团队在国际食品权威期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，中科院1区Top，IF=15.4）发表题为“Flavor formation, deterioration and preservation in ready-to-eat spiced braised meat products: A comprehensive review”的综述性论文。该文通讯作者为武汉轻工大学食品科学与工程学院青年教师张莹博士和陈季旺教授。

即食酱卤肉制品(RTE-SBMPs)是中国传统美食的现代便捷化产品，其市场重要性日益提升。防止风味劣变、维持其独特风味,对于保障产品质量和赢得消费者认可至关重要。因此，研究其风味形成、劣变机制和保鲜策略，对于产品的稳定性和市场的增长具有重要意义。本综述首先考察即食酱卤肉制品中风味形成的化学途径，继而分析导致风味劣变的微生物机制和氧化机制。随后评估当前用于缓解风味劣变的保鲜技术。最后，讨论维持风味稳定性所面临的主要挑战和未来研究方向。

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结论与展望

综上所述，深入理解即食酱卤肉制品(RTE-SBMPs)中风味的动态变化，对于推动有效保鲜措施的开发、提升消费者满意度以及增强肉制品在即食领域的竞争力至关重要。本文全面综述了即食酱卤肉制品风味的形成途径、劣变机制及相应的保鲜策略。具体而言，驱动风味发展的关键途径包括调味料和香辛料的贡献，以及蛋白质和脂质氧化降解、核酸降解和美拉德-斯特雷克(Maillard-Strecker)综合反应等化学反应。在风味劣变方面，导致风味损失的机制涉及腐败微生物、脂质和蛋白质的氧化降解以及香辛料来源风味化合物的降解，所有这些都会导致异味的形成。从加工角度来看，风味保鲜策略主要包括保鲜配料的使用、酱卤和杀菌工艺的优化以及先进包装技术的应用。然而，本综述存在一定的局限性。例如，本文未分析不同地理区域间即食酱卤肉制品的风味差异——在这些区域中，香辛料配方和加工传统的差异可能导致独特的风味特征，且关于风味前体物质的系统性剂量-效应研究仍较为缺乏。展望未来，即食酱卤肉制品的进一步发展将取决于智能化加工、系统化栅栏设计和预测性质量控制的融合，以实现精准的风味保鲜。
(1) 智能化与精准控制加工：未来将通过整合自动化、实时传感器和人工智能(AI)技术，实现从经验型加工向智能化加工的转变。这种整合可基于产品特定指标(如香辛料渗透动态)的实时反馈，动态优化酱卤和杀菌参数(如温度、时间、调味料浓度)，从而最大限度地保留风味。一个关键的工业挑战在于，如何将已验证的非热加工技术(如冷等离子体)作为模块协同整合到更大规模的即食酱卤肉制品自动化生产系统中。
(2) 协同栅栏技术框架：未来的策略将从单一技术转向刻意设计多目标栅栏系统。该方法协同结合互补性技术，例如先进的活性包装(如氧气清除剂、新鲜度传感器和多重刺激响应系统)、天然抗菌剂以及适度的物理处理。通过同时针对微生物生长、氧化和酶降解，这种集成防御体系比任何单一技术都能更有效地维持风味的完整性。
(3) 迈向预测性和定制化保鲜：最终的前沿方向是开发预测性、数据驱动的保鲜系统。利用人工智能对产品成分、加工工艺与贮藏条件之间的关系进行建模，可实现对货架期和风味变化的动态预测。这有助于进行前瞻性调整，并为个性化保鲜策略铺平道路——根据特定产品或消费场景量身定制参数，以确保最佳的风味呈现。

图文赏析