武汉的早点,吃的是一股劲儿!

说起武汉人的“硬气”，那准是从一碗热干面开始的。

清晨的汉口还处在睡眠当中，但是街巷里就开始充满了浓浓的芝麻酱味儿了。

面条黄亮有弹性，与上面芝麻酱、下面萝卜丁一起食用，更美味。

no no no，这不是那种慢条斯理慢慢品尝的精致，大家一边走一边吃，把这座城市带出它的热气。

可这碗面，哪有那么简单？

它底下藏着的是盘龙城的古老气息。

三千多年前，商人就在汉水边扎下根，建城铸鼎。

曾经的云梦大泽现在成了广大的江河，这里水大，但是人的命更加坚强，在这里孕育出了一个永不眠的码头。

“货到汉口活”，这句话可不是白说的。

九省通衢的地理位置汇集了南腔北调，也磨出了武汉人那股子直爽、带点“蛮”的脾气。

汉正街扁担客的说话声音大得很，在风里打磨过的吆喝声。

民俗里也有着一股子生猛之气，端午节赛龙舟，输不起就闷头练，来年再战，归元寺数罗汉，全靠脚力和心诚。

这股子泼辣劲儿，是在江浪里滚出来的真性情。

吃食更是把这“杂糅”的特质展现得淋漓尽致。

莲藕排骨汤熬成奶白色浓汤，清蒸武昌鱼嫩如脂玉，但是真正可以成为武汉早点的灵魂的，还是那一个个接地气的小吃。

三鲜豆皮煎得金黄酥脆，糊汤粉里撒满胡椒，一碗吃下去全身出汗，这就是当年码头劳动攒下来的力量。

俞伯牙摔琴、崔颢搁笔等名垂青史的情节，到今天早已成为空壳，消失无影踪。

最后，老百姓一筷夹起的，一勺浇下的就是整座江城的历史与生活。

来武汉过早，到底吃啥？这学问可大了去了！

先说说这名头响当当的汤包。

四季美这个牌子，早在 1922年 就有了。

创始人田玉山，汉阳人，年轻时卖牛杂碎、水果，后来才开始做吃的，因为一年四季的花样不断更替，所以叫“四季美”。

汤包的起源比包子早，据说是元代末年朱元璋攻占金华城时，大将常遇春饥肠辘辘，士兵把菜汤灌入包子后送给他吃，后来便流传开来。

清朝时期从镇江传到武汉，在1927年时，四季美请来做镇江汤包的师傅，后来钟生楚大师又把它改良成了武汉味，被称为“汤包大王”。

这汤包，讲究可大了！

七成瘦、三成肥的猪腿肉捣碎成泥，猪皮熬成冻粒切成小块掺进馅里。

面皮按照季节变化发酵程度来调整，用薄厚适中的圆形面皮制成花形，并在“鲫鱼嘴”处不封口。

旺火蒸出的皮薄似灯笼，汤汁全被包在里面，一咬破皮就能喝上一口汤，再吃一口馅儿，姜丝香醋一起下嘴，那叫一个鲜！

鲜肉、蟹黄、虾仁、香菇……1995年就被评为“中华老字号”，2020年又入选了“湖北省非物质文化遗产名录”。

老武汉人常说：不到四季美，枉作三镇游。这话一点不假。

再者说，鸡冠饺就是武汉“过早”江湖中的一个猛将。

早在清道光三十年(1850年)的时候，叶调元在《汉口竹枝词》中就提到了“过早”，这个词一提出来，就一直流传了160多年。

鸡冠饺就是那个年代流传下来的，它并不是饺子，而是用老面发酵、包上肉馅后油炸而成的，因形似鸡冠而得名。

当年汉口街头，天不亮就有人排队，就为这一口。

不讲究排场，就图个实在。

这东西跟武汉人的脾气一样，直来直去，不藏着掖着。

属于湖北菜系，一直流传至今。

做法简单，面团提前发好，软硬刚刚好，包上猪肉葱花馅，对折捏紧，160℃油锅炸至两面金黄。

炸出来中间鼓胀肉嫩，边缘薄脆焦香。

武汉话讲：“靠馅的吃着香、肉坨，靠边的吃着枯、焦脆。”一口下去，外酥里嫩，再加上一碗鲜鱼糊粉，才算过了个踏实年关。

说到最扛饿、最扎实的，那还得是糯米鸡。

别看名字里有“鸡”，这东西跟鸡半毛钱关系都没有！

炸出来的金黄色一团，表面有凹凸不平的鸡皮状，才有了这个名儿。

老武汉人常说：糯米鸡里没有鸡，跟老婆饼里没有老婆一样。这句话虽直率，但是道理在。

这东西的来历，还得从汉口码头说起。

清末民初，码头上苦力多，吃饭就图快、顶饱、便宜。

糯米蒸熟后加香菇丁、肉末、香干、榨菜搅拌，捏成团裹面糊，油锅里炸一下外皮，内里柔软绵软，米香和肉香扑鼻而来，一口下去胃里很扎实。

这并不属于精美糕点一类的佳品，它是贫民百姓生活气息里隐含的智慧，也是码头上烟火味所具有的智慧。

武汉任何有油炸点心的早点摊，一般都能找到它。

汽水包是武汉特有的早点，产生于上世纪六七十年代，已经半个多世纪了。

最早是由码头工人用大平锅、煤火炉上煎白胖包子，浇油后水汽“滋滋”响，就像开汽水瓶一样，所以叫它“汽水”。

那时候武汉人过早，两碗包子加一杯豆浆就一天的底气。

馅料最早只有糯米、粉条，后来才有了莲藕香葱、韭菜鸡蛋、香菇、萝卜丝等花样，可是那股重油重胡椒的劲儿没变。

武汉人称“吃包子要烫得热”，这是过早的灵魂，没有它，早上也不知道怎么过。

做法看似简单，但关键在于“底焦、皮软、馅鲜”。

一口下去，外皮酥脆，口感极好，里面糯米拉丝，香麻直冒。

它是武汉四大早点之一，跟热干面、豆皮、面窝齐名。

老字号至今依然保留着煤炉平底锅，那口锅气，机器学不来，这是真的绝了！

说到“独一份”，那还得是面窝。

这东西，别的地儿真学不来。

清光绪年间，汉口汉正街集家咀有一个卖烧饼的叫昌智仁，生意不景气，于是想另谋出路。

请铁匠打一把窝形中凸的铁勺，米、豆子磨成浆，加黑芝麻，油锅炸一炸，表面金黄酥脆。

这一炸，炸了一百多年。

没啥文字记载，全凭嘴传，但武汉人认这个理儿。

码头上苦力的早晨是从早起就开始蹲在工作前，一口碗面一杯豆浆就可以干一上午。

做法看着简单，门道全在里面。

大米和黄豆按六比一的比例，夏天泡三小时，冬天六小时，磨浆加葱花姜末盐。

铁勺过油，舀浆入勺中间刮一道，170℃炸140秒，两面金黄出锅。

外头脆里头软，中间薄得咔嚓一声。

武汉人吃早餐时要吃面窝，如果不能吃，那就是白白浪费了。热干面和热干面的搭配叫绝，热干面和热干面的搭配更绝。

一个面窝，吃的不是饼，是武汉的精气神。

还有这糊汤粉，更是码头上熬出来的命。

1861年汉口开埠，花楼街住满了扛麻袋的苦力。

天不亮就上工，肚子空得慌。

有一对夫妻，在傍晚时分从市场上买回了卖剩的喜头鱼，回家后用一夜时间熬煮成喜头鱼糊汤。

工人说不顶吃，他的妻弟正炸油条，倒到汤里去，“听头！”（武汉话，舒服的意思）。

1920年，田恒启在汉口四官殿开了店，这碗粉就这样立住了。

做法不复杂，但费工夫。

汤底用活鲫鱼熬通宵，骨肉融为一物，汤色呈乳白色略带稠度，叫做“吃鱼不见鱼”。

米粉是籼稻米磨的，细白有劲。

撒上葱花、虾皮、白胡椒，刚出锅的油条掰段泡进去，外酥内软，吸足了鱼鲜。

一口下去，鲜、香、麻、烫，全齐了。

在武汉，这不只是小吃，是码头文化还喘着气的证据。

武汉的早晨，是被重油烧麦（烧梅）叫醒的。

这东西有来头，明清时期就有了，算下来300多年。

1932年汉口花楼街交通路口有家顺香居，靠重油烧麦闻名三楚，吃一顿烧麦的钱可以吃三天热干面，不是普通人能想到的。

后来城市改造，老店被拆，严氏接手改良，1978年将牌子立起来，这口味道就这样传了下来。

武汉人说过早不吃烧麦，等于白起了个早，绝不是无中生有的说法。

做法讲究，糯米泡一夜，蒸熟后加猪油、肉丁、香菇丁，黑胡椒放得少。

用擀面杖擀出的馄饨皮做成荷叶边，包成石榴形，开口处不封口，上屉蒸制8分钟。

皮薄透明，一咬满口油香，胡椒味直冲鼻腔，油而不腻。

配碗蛋酒，啧，那才叫舒坦。

重油重胡椒，这就是武汉“过早”的魂，吃的就是这股子蛮劲儿。

要说武汉过早的“头牌”，那就得说三鲜豆皮，没有商量。

这东西少说也有一百多年了。

清同治年间武昌王府口有杨洪发豆皮馆，卖的光豆皮，油重、外脆、内软，人称杨豆皮，是祖宗的。

传到民国，1931年汉口开设“老通城”，高金安师傅，人称“豆皮大王”，硬是把光豆皮改了——加糯米、肉丁、香菇、笋丁，三鲜齐备，豆皮从此不再是穷人食，登堂入室了。

1989年获得了中国饮食业最高荣誉“金鼎奖”，老通城的手艺后来进入了非物质文化遗产名录。

这东西，不只是吃食，它是武汉人的脸面。

做法精巧，绿豆、大米按1：3比例磨浆，摊开成皮，加打的鸡蛋，铺上糯米，码上鲜肉、香菇、笋丁，折起煎熟即可。

出锅时切小块，皮儿一脆声，糯米密实，肉多肉鲜，油而不腻。

还有这欢喜坨，那是武汉人过早的命根子。

清末荆州，陶姓一家人，战乱里走散，活着团圆了。

老头把家里剩下的糯米磨成浆，加入红糖，搓成小团，用芝麻蘸满，下油锅炸。

全家吃得直掉泪——不是苦，是甜到心里去了。

取名“欢喜团”。

后来沔阳人带到武汉，在汉阳棉花街开店，一炸就一百多年。

这东西，不就是老百姓活下来的念想嘛。

做法不难，难在手上功夫。

糯米粉拿糖水和，搓圆裹芝麻，温油下锅。

关键一步：拿勺子压，压一下空一层，再压，再空。

炸到金黄捞出来，咬一口——咔嚓，糖汁四溢。

外酥内软，甜而不腻，空心的才叫地道。

武汉人管乐天派叫欢喜坨，也同这团子一个道理，使人高兴。

最后，压轴的，当然是那碗响当当的武汉热干面。

它诞生于20世纪30年代汉口长堤街码头上。

食贩子李包卖汤面，天热剩下的面拌上油晾干，第二天一煮就成芝麻酱味的了。

后来蔡明纬改良配方，1940年代才真正确立起“蔡林记”的地位，热干面才开始真正站稳脚跟。

算下来，快一百年了。

码头工人图的是“快、饱、香”，一碗面扛上半天就是武汉人“过早”的魂。

2014年热干面制作技艺就被列入了武汉市非物质文化遗产。

碱水面为骨架，含水量不大于28%，淡黄筋道，能裹住酱。

芝麻酱为命根子，要与香油调匀，不能用水，一拌上去香气直往鼻子里钻。

萝卜丁、酸豆角、葱花撒上，辣油随你。

拿到手第一件事——拌！

武汉话称“笨”，筷子一挑翻几下，酱包均匀到每根面，趁热做。

凉了就坨了，莫怪我没提醒。

配碗蛋酒或豆浆，那才叫圆满。

所以，你问我武汉的过早到底是个啥？

不是码头，不是鼎，不是琴台和黄鹤楼。

天一亮，街上所有的塑料椅子都成了奢侈品，纸碗捧在手里，屁股翘着，流着汗，也要趁着热辣辣的温度把那一小口面吃到肚子里去。

三千五百年云梦泽退化为泥沙沉积物，九省通衢的号子沉入江底，俞伯牙的琴弦生锈了，崔颢的笔也收了起来，全部湮灭了。

但武汉人不管。

他们拿起筷子向江里一伸，捞上来的是诗，不是诗。

历史太硬，硌牙。

老百姓吃下它，咽下去，打了个饱嗝，该干活就干活，该比赛就比赛。

输了不认，来年再拼。

所以这过早，吃的压根不是面。

是这地方的人，对着老天爷拍桌子：你水大？

你命硬？

你看我碗里这团火，比你硬。

明早你也端一碗，趁热，别坐着，沿街走。

你也硬一回。