武汉“过早”真好吃?终于说实话了

武汉“过早”真好吃？我算是终于说实话了

说实话，要问武汉的“过早”到底有多好吃，我这个山东人为了这一口吃的，估计去了二十回以上吧，每次来都有新发现，似乎永远吃不够。

武汉这座城市的历史不是一般的长久，1954年一场大洪水就将武汉最古老的“老底子”——盘龙城冲走了。

这是三千多年前的商代都城，出土的器物身上散发着一种古老的气息，中国最早的绿松石镶金饰件就直接戳穿了“商文化不过长江”这一说法，说明长江流域的文明和黄河一样，都牛得很！

去那里看夯土遗址，风一吹，就会感到仿佛听到了几千年前先民建房时的号子声，这就是武汉最原始、最沧桑的样子。

后来，明朝时期汉水改道，汉口由此由荒洲变成“十里帆樯依市立”之地，是当时的四大名镇之一。

你想想全国各港口的货物都在这里堆积如山，五湖四海的商人汇聚在这会馆里，“货到汉口活”这句俗语不是没有道理的。

城的脾气我感觉是被码头养育大的：包容度很高，却也泼辣无比，反应迅速，敢闯敢拼，浑身洋溢着一种江湖气息，却又不失其实在的烟火气息。

而这烟火味最浓的，我觉得就是“过早”了。

这习俗据说始于明、清年间，古书里也有记载。

据说武汉有接近270种小吃，半年都不会重复，热干面的酱香、面窝的焦脆等食物好像就是码头工人赶工的脚步声一起送到来的。

江河改道了，码头也经历着兴衰，但是只有这清晨的烟火气，还有刻在骨子里的那股子江湖气，才与武汉一起走过了数十年，从未改变过。

今天我想和大家分享一个老吃货对武汉各个早点的喜爱！

先说说这糊米酒。

据说，在北宋时候，赵匡胤皇帝避乱到孝感喝过一回米酒，赞不绝口，说它“甜润爽口”。

还有一则传说，是说董永给生病的父亲煮了米酒，邻居模仿着做成了“糊汤米酒”，于是这名字就这样流传开来，而且成了名吃。

糊米酒怎么来的，老人们传说说的有，清朝末年，鲁毓柏不小心将发酵过的米浆煮成糊状，老顾客尝了一口后发现更加醇厚香浓，哈哈，这无意中的失误竟然成就了一百年来的糊汤米酒。

它现在已经成为了湖北的非物质文化遗产，2020年还在中欧地理标志保护名单中，听着就非常厉害。

这碗米酒，我总结了四个字：“香、甜、滚、泡”。

桂花的香气包裹着米酒的浓厚，糖不能少放，必须趁热喝才够“滚烫”，糯米浆要煮到“泡酥”为止，吃起来犹如棉花团一般绵软。

做法十分简单，糯米粉搓成小丸子，煮开后加米酒、枸杞、糖桂花，用藕粉勾芡成糊。

武汉人过早的习俗里，“先喝碗米酒再吃面”，咀嚼得是实意。“先吃面再喝酒”这句俗语，道出了人们对饮食结构的理解和选择。

老饕们都说吃不上糊米酒算是过早呢？由此可见，其地位多么重要啊！

再来说说这欢喜坨。

这可是武汉“过早”的老味道了。

据说当时有一个姓陶的人在战乱之中与家人失散，经过千辛万苦后才得以重逢。

用石磨将糯米浆打成浆糊状后加入面粉、红糖搅拌均匀，搓成长团形，裹上芝麻油炸。

炸出来的团子又甜又糯又香又脆，全家人个个“欢天喜地”，所以叫做欢喜团。

传到武汉，由于外形像一个小土坨，就被叫作欢喜坨。

这一个世纪以来，由汉阳棉花街的小小店铺，走到今天“中国名点”之列。

虽然目前酒店中叫“大麻元”的人身价已经翻了好几倍，但是老武汉人仍然觉得它那种“芝麻香得扎实、糖汁烫嘴过瘾”的烟火气是不可替代的。

这坨子外头裹着一层金黄的芝麻，咬开壳，外面是空心的脆壳，里面软糯得能拉丝，甜而不腻，还带有点红糖的焦香。

做法听着不复杂，但讲究那个“吊浆”的功夫。

糯米要浸泡10小时以上，用破壁机打成浆后用纱布袋过滤掉水，和面时还要掺入少量面粉，防止炸制过程中爆裂。

包好糖馅后用温油慢慢炸至浮起，再用漏勺轻轻按压，越炸越蓬松。

这过程听着就挺有技术含量的。

然后是汽水包。

它始于上世纪六七十年代，至今已有半个世纪以上。

据说当初码头工人在大铁锅里煮包子的时候，水汽蒸腾，发出“滋啦”之声，好似喝开瓶的汽水一般，所以称之为“汤圆”。

目前汉口老品牌汽水包、毛氏汽水包还保留有煤炉煎制的工艺，白胖胖的包子在油锅里翻了个身，淋上金黄的食油，那“吱吱”的声音里裹着胡椒的香味，咬开来里面是滚烫的糯米馅。

外皮硬似锅贴，内馅软似糍粑，我猜这就是老武汉的烟火气。

它不用那些花哨的馅料来吸引顾客，只用重油重胡椒这一种实在的方法来打动顾客。

糯米馅里面加上了豆瓣酱，粉条馅里面加了香菇丁，还有一种名为莲藕香葱的馅料，有着湖北藕特有的清甜味道。

煎的时候，先加水焖蒸，再淋油煎脆，两面金黄的时候，那脆壳会发出“咔嚓”声，但里面却软得可以融化。

最吸引人的就是那口“胡椒糯米”，武汉人把这种说法叫作“咵天要咵得狠，吃包子要吃得烫”。这是地道的过早魂，它给人们留下了“热辣烫嘴”的味觉印象。

再来个鸡冠饺。

清道光年间竹枝词中就有“糍粑油饺一齐吞”之说，这里的“油饺”，我认为就是它的祖师爷。

码头工人肩挑货担时，老面发酵的厚实质感和高热量的馅料就成了寒天里的“能量核弹”。

20世纪40年代，这个东西由丹江口传到武汉，由于长得像鸡冠，所以叫鸡冠饺。

据说另一个仙桃老板将“鸡冠饺”误认为“鸡公饺”，搞了个小名堂，给这饺子添上了点江湖气。

现在它还是讲究“现炸现吃”的仪式感。

老面要发软不粘，揪剂子成薄皮，包上猪肉葱花馅，对折捏紧边，入锅油炸至金黄。

炸得外皮焦脆得像金甲，里面却软嫩得能抿化。

咬开后面香、肉汁一起涌入舌尖，这就是武汉人所说的“蛮肉坨”！

这形容，我听着就觉得好吃。

然后是烧梅。

这口从北宋黄州府流传过来的旧物，已经存在了900年了。

顺香居这个店铺在1932年就开在了汉口花楼街，创始人胡佑臣是山西人，他把北方的烧麦改进了一下，因为面皮捏出的花纹像梅花，所以就叫烧梅。

明清时期，由于码头的崛起，晋商带来了这门技艺，码头工人需要消耗大量的体力，所以应运而生的便是重油烧梅。

糯米混上猪油、黑胡椒，蒸制之后油润而不腻，一杯花红茶，简直是“过早”的硬核。

它看上去像银菊绽放了一样，皮薄得如同纸一样透明，一咬下去，糯米香、肉鲜、椒辣三者交响在这味里，三部和声在嘴里爆破开来。

听说的配比是每500克糯米加100克猪油、黑胡椒15克，味道我一听就感觉一口下去直冲天灵盖。

顺香居2011年被命名为武汉老字号，2022年又获得了重油烧麦的匠心奖，看来这里的非遗技艺里蕴含着老武汉的烟火气。

目前粮道街油饼夹烧梅、户部巷百味鲜虾仁烧梅等都是老味道的重新演绎。

不过地道的武汉人吃早点，还是要以皮薄如蝉翼、馅多似繁星为标准，才是武汉人的“过早”。

再来说说糊汤粉。

来武汉“过早”，怎么能不嗦一碗糊汤粉呢？

这碗粉是清朝末年在汉口花楼街诞生的，称“码头味”，已经有100多年的历史了。

据说当年的码头工人在卖剩的杂鱼中掺入了生米粉，使熬出的汤更加浓厚，并且加上一根油条来解馋，这便成了“武汉人羊肉泡馍”的由来。

目前田恒启糊汤粉的制作技艺已被列为江汉区非遗，并且德华楼的百年老汤也被楚菜研究院认定为“过喉不忘”的老味道。

米粉像银线一样细，汤汁稠得黏糊不沾碗边，鲜鱼炖得骨都烂了，撒一把胡椒呛得鼻头冒汗。

再配根油条“咔嚓”掰断泡进去，吸取了鱼香的油，外酥里软，一口下去感觉“扎实得直掉眉毛”！

2021年央视的《早餐中国》还专门拍过这“鱼米之乡的魂”，汤里面有4.2克的蛋白质，23克的碳水化合物，胡椒用量是普通汤品的三倍，辣得过瘾又落胃。

我每次吃完都觉得浑身暖暖的。

然后是面窝。

我觉得这绝对是武汉“过早”的魂！

清光绪年间，昌智仁在汉口汉正街创的。

那时他卖烧饼赔了本，便琢磨着将米豆磨成浆，再用特制的铁瓢把浆糊炸制成一个中间低四周高的“窝”状。

外硬里软，米香味中有豆香味，刚一入口就发出震天响声，比烧饼的味道还要猛烈！

武汉人念这个“窝”字特别亲切，不念作“面凹”，而是念作“面窝”，这就像极了武汉人直率的性格，不转弯抹角。

罗氏面窝还获得了“武汉十大名点”的匠心奖，老通城、蔡林记经常把它与热干面搭配在一起。

米浆用早籼米和黄豆按比例7：3来制作，浸泡6个小时，磨得比酸奶更稠一些，撒上葱花芝麻在180℃油中炸至金黄。

边上厚的地方松软得像棉花，中间薄的地方脆得掉渣。

咬一口，咸香直接往嗓子眼里钻。

面窝配蛋酒是标配，我感觉外地人来了也特别爱这口。

四季美汤包，这口鲜啊，从1922年香到现在。

田玉山在后花楼开“老四季美”时，起初只是卖葱油饼，后来请南京的师傅徐大宽来改进镇江的汤包，创出了皮薄如灯笼、汤汁盈盈不破的独门手艺。

民国时钟生楚根据武汉人的“重油重咸”口味，把汤包的馅料调得很浓，形成了“一提一吸，鲜得眉毛掉”的特点。

听说金日成来武汉连吃了三笼，直夸思密达！

这汤包贵在“皮、馅、汤”三绝。

面皮为半发面，薄如蝉翼，蒸制后颜色透明。

馅料选用七分瘦三分肥的猪腿肉，加阳澄湖蟹黄或香菇，鲜美不腻。

最妙的是那皮冻，熬了足足六个钟头，汤汁乳白似牛奶。

咬开后从“鲫鱼嘴”中吸一口鲜味，鲜味可以将人的眼睛眉毛鲜掉！

四季美现在可是中华老字号、省级非遗。

吃的时候要“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤”，千万不能学那急火攻心的“武吃”，烫了舌头就收不住啦。

另外还有三鲜豆皮，这口金黄酥脆的荆楚味道已经流传了千年。

三国时期，孙权犒劳军队时创制了“豆皮”，用绿豆和大米磨浆摊成皮，裹上馅，因形似豆而得名。

明清时期，它就成了码头工人的“饱腹便当”。

后来高金安又把糯米、鲜肉、鲜蛋、鲜笋加入到其中，就形成了现在流行的“三鲜”经典。

我听人说，1958年毛主席品尝之后称赞它是“制作精巧、味道鲜美”，1989年还在饮食界获得过中国饮食界的金鼎奖。

这豆皮讲究“皮薄如纸、馅满如斗、火候精准”。

绿豆、大米按2：1的比例磨成浆汁摊皮，刷上蛋液，金黄色透明。

糯米蒸得很透明，放在上面的是煮过的鲜肉、冬笋和香菇丁，洒着葱花。

最神奇的一幕是师傅用一手托着锅盖轻轻一翻，就让整个豆皮在空中翻滚着，米粒的甜和馅料的味道一起融合在一起。

外皮是那样的豪爽像江湖儿女，内里却是那样地柔和似江水的包容，这三鲜交融的滋味，真不愧是武汉敢为天下先的开风气之先的豪迈品格。

最后，当然不能不提热干面。

我觉得这绝对是武汉“过早”的灵魂！

它源自1930年代汉口长堤街。

蔡明伟当时是卖汤面的，因为客人太慢，于是他想出“掸面”的方法，将面煮至七八成熟，拌上油，摊凉后洒上麻油作坊的芝麻酱。

这就是“笨”（拌）出来的面，速度最快、味道最好，当时叫“麻酱面”，直到1950年才改为热干面。

蔡林记热干面制作技艺已经成为湖北非物质文化遗产，2011年被省里列为省级名录，还有人说2025年拿过“世界中餐非洲大赛”冠军呢！

碱水面金黄润湿，裹上稠浓的芝麻酱，配以辣萝卜丁、酸豆角、葱花，香辣醇鲜四重味在口腔里爆炒出来。

吃的时候要“笨”，把芝麻酱拌在碱面里，那种味道每次我都会直咽口水。

武汉人常配一碗鸡蛋米酒，甜香解腻。

这碗面不仅是一道小吃，它也是武汉的市井烟火，是离开家乡的人们最想吃到的家乡味道。

外地人一提武汉，第一个印象就是那口香香的热干面。

清晨的雾气还没散，街口就已经排起了长队。

端着一碗热干面，旁观着大伙儿一边嚼着吃剩在窝子里的白浆和芝麻酱。吃是动词，在句子中用作谓语来表示动作的主体、行为者以及动作的过程。

这就是武汉。

江河会改道，码头会变，但是每天清晨总会有一口水井等着你。

你吃的，不是早点，是三百五十年烟火煮成的踏实。

再来一碗？