《中国酿造》:武汉肽类物质健康研究有限公司陈栋梁教授等:多肽露酒品质及抗氧化活性分析
露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变原酒基酒风格的饮料酒。中国传统露酒是将药食同源及中药材通过浸泡、渗漉等方法制作而成，这会导致酒体气味和口感改变、药味厚重等不足，严重影响消费习惯。国内学者对多肽露酒制备的相关研究大多是通过酵母发酵多肽酶解液，如何贝贝等以牛乳为主要原料，脱脂后先酶解成蛋白肽，再复配枸杞原浆发酵制成奶酒，结果发现，奶酒的稳定性及抗氧化活性均得到了提高；李小强等以薏仁为原料，通过碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制得薏仁多肽酒，结果制得的薏仁多肽酒多肽得率达到60.1%；殷金莲等研究了甲鱼多肽酒的发酵工艺，并对其抗氧化性进行分析，结果发现，甲鱼多肽酒具有一定的抗氧化活性，但由于酒体富含小分子多肽和氨基酸，使得甲鱼多肽酒略带苦味。综上，通过直接添加醇溶性多肽的方式，将多肽原料添加到酒中制备多肽露酒，不仅可以保留原有白酒风味口感，还可以增加酒体功能性。
武汉肽类物质健康研究有限公司的尹怀宁、于兰、陈栋梁*等人选取不同酒精度（33%vol和52%vol）的浓香型白酒，添加具有功能性的多肽原料鹿胶肽、火麻仁肽、玉米低聚肽，开发出一款符合国家食品安全标准和市场需求的健康露酒。对浓香型白酒原酒和多肽露酒进行感官评价、风味成分、抗氧化活性及氨基酸含量分析，初步验证多肽露酒的风味及功能性，为多肽在白酒中的应用奠定基础，为丰富露酒市场、开发露酒新品类提供依据。不同酒精度的浓香型白酒原酒及多肽露酒的感官评分雷达图见图1。由图1可知，多肽的加入使得酒体颜色变微黄，但酒体清亮，无悬浮物，无沉淀；带有特殊的香气，香气融合较好，无异杂味；口味协调，酒体完整，且酒精刺激感减弱；不同酒精度多肽露酒的风格略逊于原酒，但基本能保证浓香型白酒的风格。不同酒精度原酒在色泽和风格评价上均优于多肽露酒，但在香气和味道评价上均比多肽露酒稍差。综上，多肽的添加不会改变酒体基本香型，可有效提升酒体风味层次与口感舒适度。
挥发性化合物是白酒香气的主要来源，是影响酒类产品风味的主要指标之一。不同酒精度的浓香型白酒及多肽露酒的挥发性风味物质GC-MS检测结果见表3。由表3可知，从酒样中共检出114种挥发性风味物质，其中醇类17种、酯类46种、酸类20种、醛类7种，酮类4种、酚类4种、其他类16种。不同酒样中共有的挥发性风味物质有29种，包括正丁醇、异戊醇、苯甲醛、糠醛、正癸酸、月桂酸、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯酚、对甲酚等。3-甲基-2-丁醇、邻苯二甲酸二甲酯、苯亚甲基丙酮仅在多肽露酒中同时检出，为两种多肽露酒区别于浓香型白酒原酒的独有挥发性风味物质。丙酸、己二酸二异丙酯、苯甲酸苄酯、2,5-二叔丁基酚等7种挥发性风味成分仅在33%vol多肽露酒中被检测到；辛二酸二乙酯、己酸丙酯、甲酸辛酯、己酸戊酯、2,3,5-三甲基吡嗪等15种挥发性风味成分仅在52%vol多肽露酒中被检测到。
醇类化合物是白酒中的主要挥发性风味成分，由糖发酵、氨基酸分解代谢等产生。正丁醇、异戊醇、苯乙醇和正戊醇是4个样品中主要的醇类物质，其中异戊醇相对含量最高，但添加多肽后异戊醇的相对含量均降低。与52%vol浓香型白酒原酒相比，52%vol多肽露酒中的乙醇、3-苯丙醇、正辛醇等部分醇类物质相对含量下降，但正丁醇、异丁醇等醇类物质相对含量明显提高；与33%vol浓香型白酒原酒相比，33%vol多肽露酒中大部分醇类物质的相对含量下降甚至未检出，但新增了正己醇、3-甲基-2-丁醇。酯类化合物具有良好的芳香气味，是白酒风味中的主要贡献者。相较于33%vol酒样，52%vol酒样中的酯类物质种类丰富，4-苯丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸异戊酯、乙基异戊基琥珀酸酯、乙酸苯乙酯、亚油酸乙酯、己酸丁酯均为其特有的物质，这可能是33%vol多肽露酒风味及香气略逊于52%vol多肽露酒的原因之一。相较于52%vol浓香型白酒原酒，52%vol多肽露酒中酯类物质种类最多（36种），丁二酸二乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯等12种酯类物质相对含量明显升高，其中乳酸乙酯相对含量升高1.43倍，杨斌研究发现，5种浓香型白酒中乳酸乙酯的相对含量偏高，对白酒的香气存在一定的影响与贡献；然而癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸己酯等8种酯类物质的相对含量有所下降。与33%vol浓香型白酒原酒相比，33%vol多肽露酒中γ-己内酯、邻苯二甲酸二丁酯、棕榈酸乙酯等5种酯类物质的相对含量增加，仅癸酸乙酯的相对含量降低，苯乙酸乙酯、己酸己酯、乳酸乙酯等8种未检出。酸类化合物是合成酯类物质和白酒风味形成不可或缺的前体物质。4个酒样中共有的酸类物质种类最多，为12种，说明添加多肽物质对酸类物质影响最小。与33%vol浓香型白酒原酒相比，33%vol多肽露酒中的辛酸、正壬酸、苯甲酸、月桂酸等酸类物质的相对含量均增加，其中辛酸含量较高且增加了1.6倍，辛酸稀释后呈水果香气，而丁酸、异戊酸等酸类物质的相对含量有所下降。与52%vol浓香型白酒原酒相比，52%vol多肽露酒中的2-乙基丁酸、丁酸、己酸、冰醋酸、2-乙基丁酸等大多数酸类物质的相对含量均升高。在酸类物质中己酸相对含量最高，而33%vol浓香型白酒原酒中添加多肽后己酸相对含量有所下降，但是53%vol浓香型白酒原酒中添加多肽后己酸相对含量增加，分析原因可能是高度酒对己酸的保留效果更好。醛类化合物中，在不同酒精度浓香型白酒原酒中添加多肽后，糠醛相对含量均增加。α-亚乙基-苯乙醛、阿托醛、苯乙醛仅在52%vol多肽露酒中存在；33%vol多肽露酒中，苯甲醛含量相较于原酒有所升高。酮类、酚类以及其他类物质同样均会影响酒样风味。苯亚甲基丙酮在不同酒精度多肽露酒中被检测到，原酒中均不存在；苯酚在所有样品中均被检测到，且在相同酒精度下，多肽露酒相对含量均高于原酒；其他类化合物中，如2,3,5-三甲基吡嗪、1-十四烯等4种化合物仅在52%vol多肽露酒中被检测到；1-苯基-1-丁烯、2-甲氧基-6-甲基吡嗪仅在33%vol多肽露酒中被检测到。综上，52%vol酒样中的挥发性风味成分种类比33%vol酒样丰富，其中，33%vol浓香型白酒原酒添加多肽物质后挥发性风味物质种类减少，52%vol浓香型白酒原酒相反，可能是多肽类物质在52%vol原酒中保留效果更佳，且52%vol多肽露酒中挥发性风味物质种类最多，为80种；52%vol多肽露酒与52%vol浓香型白酒原酒检出57种共有风味成分，具有浓香型原酒的风味特征，且52%vol多肽露酒新增了23种挥发性风味物质，加入的多肽物质是酒体风味改变的关键。不同酒精度的浓香型白酒原酒及多肽露酒的DPPH、ABTS阳离子自由基清除率及总抗氧化活性见图2。由图2可知，不同酒精度的浓香型白酒原酒中添加多肽物质后，DPPH、ABTS阳离子自由基清除率及总抗氧化活性均显著提高（P＜0.05），与33%vol浓香型白酒原酒相比，33%vol多肽露酒的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率及总抗氧化活性分别提高1.56倍、1.22倍、5.96倍；与52%vol浓香型白酒原酒相比，52%vol多肽露酒的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率及总抗氧化活性分别提高1.69倍、1.38倍、5.13倍，这与徐怀德等的研究结果一致，多肽作为蛋白质的解离成分，部分生物活性多肽本身具有良好的抗氧化作用。结果表明，在浓香型白酒原酒中添加多肽可以明显提高酒体的抗氧化活性，增加酒体功能性。不同酒精度浓香型白酒原酒及多肽露酒的氨基酸组成及含量见表4。由表4可知，33%vol浓香型白酒原酒中仅检出天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、缬氨酸、组氨酸、赖氨酸6种氨基酸，且含量均较低，其中赖氨酸含量最高为（0.543±0.02）mg/mL；而33%vol多肽露酒中，除了异亮氨酸未被检出外，其他15种氨基酸均被检测到，且除赖氨酸外，含量显著升高（P＜0.05），其中天冬氨酸含量最高，为（1.227±0.053）mg/mL。52%vol浓香型白酒原酒中仅检出天冬氨酸、缬氨酸、组氨酸、赖氨酸4种氨基酸，其中赖氨酸含量最高，为（0.441±0.025）mg/mL；而52%vol多肽露酒中除半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸未被检出外，其他氨基酸均被检出，其中天冬氨酸含量最高，为（1.29±0.034）mg/mL。33%vol多肽露酒中氨基酸总含量高于52%vol多肽露酒。结果表明，在浓香型白酒原酒中添加多肽可以明显提高氨基酸含量与种类，这与张庄英等的研究结果一致。氨基酸具有一定的抗氧化和自由基清除活性，这与多肽露酒抗氧化显著提升结论相互佐证。此外，在通过低温过滤澄清工艺处理后，氨基酸依旧能被较好的保留，验证了多肽加入酒中工艺可实施性和酒体功能性。将醇溶鹿胶肽、火麻仁肽、玉米低聚肽进行复配，加入不同酒精度（33%vol与52%vol）的浓香型白酒原酒中制得多肽露酒。多肽的添加不会改变酒体基本香型，可有效提升酒体风味层次与口感舒适度。通过GC-MS从酒样中共检测出114种挥发性风味物质，其中3-甲基-2-丁醇、邻苯二甲酸二甲酯和苯亚甲基丙酮仅在多肽露酒中同时检出，为两种多肽露酒区别于原酒的独有挥发性风味物质，且52%vol多肽露酒中挥发性风味物质种类最多，为80种。此外，与原酒相比，多肽露酒的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力及总抗氧化能力均显著提高（P＜0.05）；同时，氨基酸种类和含量也明显增加，其中33%vol多肽露酒中氨基酸种类最多，天冬氨酸含量最高（1.227 mg/mL）；52%vol多肽露酒中氨基酸总含量最高，且天冬氨酸含量最高（1.29 mg/mL）。多肽露酒在基本未改变原酒风味和口感的条件下，明显提升了酒体的功能性，为白酒健康性、功能性的露酒转型升级提供思路，为白酒产业融合创新开辟新途径。引文格式：
尹怀宁，于兰，莫朝晖，等. 多肽露酒品质及抗氧化活性分析[J]. 中国酿造，2026，45（3）：229-235. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.031
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实习编辑：南京师范大学食品与制药工程学院 李杭生；编辑：阎一鸣；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。
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