香酥鸭制品作为一种具有代表性的油炸肉制品，以口感酥脆、香味浓郁以及小巧便捷而备受消费者喜爱。油炸加工作为其核心热加工方式，通过美拉德反应赋予鸭肉特征风味与酥脆质地。然而，传统常压油炸在高温（160～190 ℃）和氧气共存条件下易引发油脂劣变、蛋白剧烈氧化及有害物质生成，严重制约鸭肉制品产业升级。在鸭翅根中，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白总量的50%～60%，是决定肉品品质的核心组分，高温热处理也会诱导其构象改变，肌动球蛋白交联导致不可逆组织收缩，且微观结构坍塌影响产品持水性、色泽及质构特性。

随着健康食品消费需求增长，真空油炸技术凭借其低温低压（80～110 ℃、0.06～0.095 MPa）特性，在降低氧化底物供应、减缓氧化反应速率、短时间减少氧化风险物质积累以及最大限度保留油炸类食品营养成分等方面展现出显著优势，已成为食品加工领域的研究热点。目前真空油炸技术在果蔬、菌类及坚果类脆片的工业化生产中展现出广泛的应用价值。在肉制品研究领域，也主要集中于水产品、鱼虾类产品的蛋白氧化、构象调控机理及质构特性优化，而畜禽肉制品在该领域的研究鲜有报道。与水产原料相比，畜禽肉肌原纤维蛋白的结构复杂性及加工需求可能导致真空油炸效果存在差异，但目前鲜见系统性研究。现有少量研究仅涉及猪肉块的质构优化，而对肌原纤维蛋白的氧化程度、分子构象变化及功能特性的影响机理仍缺乏深入探讨。因此，真空油炸技术在畜禽肉制品中的应用潜力亟待开发，尤其是对肌原纤维蛋白热稳定性、氧化应激响应的调控机理，以填补该领域的研究空白。

本团队前期研究发现，与传统油炸相比，真空油炸鸭翅根在贮藏期间蛋白质氧化程度显著降低。武汉轻工大学食品科学与工程学院的陈雷、胥伟*、郭丹郡*等人基于扫描电镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱及荧光光谱技术分析真空油炸对肌原纤维蛋白微观结构及构象变化的影响规律，进而阐释其对蛋白质氧化的调控机理，以期为真空油炸技术在肉制品的开发应用领域提供参考依据和数据支持。