炒鸡架商用技术,东北酱棒骨,小伙在武汉摆摊 一年进账20个W 紧靠这两款摆摊技术配方

通过老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。

炒鸡架

炒鸡架正宗商用技术配方：

一、鸡架的处理和改刀

1．冷冻鸡架，解冻备用。

2．将鸡架放入清水中浸泡（水量没过鸡架），鸡架泡出血水后，把鸡架竖过来，用剪刀剪开，把鸡架变成片状即可。去掉鸡架多余的油脂，连带的心管切掉，鸡肺处理干净。

3．把处理好的鸡架进行改造，一般的鸡架改成五块，大一点改成六块。

二、香料粉比例

花椒20克、八角20克、小茴香20克、木香15克、草寇20克、山奈15克、丁香10克、白胡椒20克、陈皮18克、砂仁25克、香砂25克（把以上香料，打成料粉备用）

三、香辣味配比

1．姜15克

炒鸡架

2．小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5

克、桂皮3克、草果2个、花椒6克、辣椒段15克

3．蚝油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克4．香料粉3克

5．味精10克、鸡粉10克、白糖10克

四、五香味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5

克、桂皮3克、草果2个

3．蚝油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克4．香料粉3克

5．味精10克、鸡粉10克、白糖10克、五香粉10克

6．香油适量

炒鸡架

五、麻辣味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2个、花椒6克、麻椒15克、辣椒段15克

3．蚝油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克

4．香料粉3克

5．味精10克、鸡粉10克、白糖10克

六、甜辣味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5

克、桂皮3克、草果2个、花椒6克、辣椒段18克

3．蚝油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克4．香料粉3克

5．味精10克、鸡粉10克、白糖60克

七、鸡架炒制

1．准备4.5斤鸡架，备好姜，香料粉，按上述称好大料，粉料，酱料。

2．锅中加油少许（油不要太多）直接放入葱姜（油温不要太高）小火炒香，把称好的大料放入（小火炒炒炒香放称好4.5斤鸡架，改大火翻炒至鸡架微微发白，酱料和香料粉倒入翻炒均匀，盖上锅盖改中小火。

3．定倒计时15分钟每隔三分钟翻炒一次（12分钟。9分钟。6分钟。2分钟）到最后2分钟的时候把粉料倒进去，盖上锅盖就等着出锅就好了。

东北酱棒骨

炒糖色：

适量植物油，100克白砂糖，糖熬冒泡后加100克沸水进去。

秘制酱：

植物油 50克，海天黄豆酱150克，芝麻酱80克，郫县红油豆瓣酱50克，甜面酱50克，王致和玫瑰腐乳 50克大葱200克，姜150克

制作老汤

15斤水烧开加入之前做好的糖色，秘制酱，味精15克，鸡精20克，海天蚝油100克，海天草菇老抽80克，海天金标生抽 50克，料酒 50克，60-70 克盐，和香料包，大火烧30分钟之后捞出料包．葱姜，老汤即成。

（香料包配比：花椒15克，八角20克，砂仁6克，干山楂20克，白芷5克，桂皮6克，肉蔻3克，草蔻5克，陈皮5克，草果5克，良姜4克，当归5克，小茴香5克，党参5克，香叶3克，山奈6克，甘草6克丁香10粒。料包先用开水泡十分钟后再用）

煮棒子骨：

骨头焯水后放入之前做好的老汤中大火烧开之后转小火煮1.5小时，关火焖40分钟即可。煮骨头的时候火不要大，火大了煮出来的肉柴。

注意事项：

1．每次煮骨头之后老汤要过滤一下杂质，防止

杂质沉淀糊底。

2．本配方棒骨 脊骨 排骨都可以煮。用老汤实验性的煮3-4次骨头，把味道颜色调整到最佳，让肉的鲜香味溶解到老汤中味道越来越好。

3．所谓老汤；说白了也就是煮骨头时，水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去汤底多年长期不换。后期要学会尝老汤，

记住最佳老汤味道，缺什么料补什么料，

后期用料没有明确的量，要灵活运用。

4．老汤保存；夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季4天左右烧开一次。如果长时间不做，可以放在冰箱里冷冻，不化冻半年都没事。