武汉精武鸭脖，起源于武汉精武路，它的做法是，把冰鲜优质鸭颈泡一泡，多洗几次来去掉杂质，放到陈年老卤料水里，先大火烧开，再用小火接着焖一个小时，按照工序先后，掌控不同火候，分别放进不同中草药材，经过这样卤制后，大量除去鸭颈本身的腥味，变得麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目，而妙处全都在卤料里，精武鸭颈香, 二十八种料加上老汤。
正宗的鸭脖有着独特的色、香、味美
看颜色，优质鸭脖不含有色素，一般用红曲米、紫草还有甘草这些天然东西来上色，很多假货因为不知道秘方，常常用色素上色, 颜色格外鲜艳，看着就让人恶心，想呕吐
闻气味, 鸭脖的香味是肉自身的香味和三十多种中草药卤制出来综合形成的味道，是天然的鲜香味儿，不含有什么化学添加剂。
假帽的鸭脖含有化工香精这类药剂，带有刺鼻的味道，在品尝的时候，正宗的产品吃到嘴里，会有比较浓厚的回味，骨头里面也存在比较特殊的香味
回味一下，鸭脖并不是越辣、越麻就越好，优质的鸭脖辣嘴
但不会辣喉咙，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲
肉质细腻，香辣好吃，就像牛肉干一样，长久吃也不会觉得腻
这个配方来自武汉精武鸭脖
是正宗的精武鸭脖做法工艺
原料，袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、排草
5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15克、硝盐 1 克、红曲米
50 克、料酒 100 克、鲜汤 5000克、精炼油 2000 克。
制法：
鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块
50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约
1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、
砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲
米入锅，加入清水 1200
克熬出色，接着把渣去掉，留下汁水备用
将干净的锅放在火上，倒入精炼油，等到烧到三成热的时候, 把干辣椒节、香辛料还有剩下的姜块、葱节放进去稍微炒一下，之后加入鲜汤（可以用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬制出来的）和红曲米水，放进精盐、味精，烧开之后，换成小火熬煮2个小时，等到辣味和香味散发出来，就成了辣味卤汁。
卤制
把初步加工好的鸭颈子放进烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右就可以关火（自己随时看看是否煮好了）, 然后让鸭颈子接着在辣味卤汁里泡20分钟，之后捞出来晾凉就可以切块吃了。
特点，香辣浓郁、鲜嫩好吃
作法要领提示
1、鸭颈子用袋装冰鲜去皮的那种比较合适, 自然解冻就行，洗净之后，一定要先腌制、焯水然后再卤制，不然腥味太重，加放硝盐才会色泽浅红、风味比较不错，不要过量多放，不然对人体有害, 因为要是亚硝酸盐超标，食品检验部门会让你停业的。
2、干辣椒选干小米椒比较好，因为这种椒色红油亮、辣味比较重，辣椒剪成段后，保留辣椒籽, 因为辣椒籽也有增添卤汁香味的作用，炒制干辣椒的时候，重放精炼油，稍微炒一下就行（可别炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，才能凸显它的劲辣风味。
3.在于多、量不在于大，只要八、九种就可以，关键是要掌控好用量比例, 让香料达到和味的效果，香味不要太浓郁，要弄出一种若有若无香味的效果，
4．鸭颈子骨头里也带辣味其实不难，鸭颈子焯水后椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔, 卤制的时候辣油汁就进到孔里面，骨头里面自然就带着辣味，卤熟之后接着浸泡是为了让它更进味，
5，卤制的时间需要耐心去试验, 要常常查看，离火之后，保证浸泡时间可是很重要的，
以上配方以及工艺还得自己去实验摸索，有些地方要动点心思，
补充，1、经过测试发现福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味道重而且能用到两三次, 这样既节省成本又不会损失辣味，
2、红曲米的量按照1斤对一克来弄，把汤调成咖啡色就行，可以试试，刚出锅的时候颜色有点浅，一碰到风就变成棕红色了,
注，排草的【别名】香排草､细梗香草､合血香]
做精武鸭脖鸭头得留意，做鸭头的时候发现卤水有不正常的情况，之后发现原来是鸭头鼻子里还有别的东西，可能是松香或者沥青之类的, 把卤水弄黑了，所以，为了你的卤水，最好把那些别的东西清理干净。
鲜汤配方，就拿50千克的汤桶来说，步骤如下，1、把10千克猪棒骨洗干净敲破，4千克鸡架骨洗干净，300克老姜拍碎，200克大葱打成结，2、把猪棒骨、鸡架骨放到沸水锅里煮一下去掉血水，用清水冲一下，把水沥干, 3、把猪棒骨、鸡架骨放到汤桶里，加入40千克清水，放进500克料酒、老姜、大葱，放到旺火上烧开，把上面的浮沫撇掉，改成小火熬5个小时，做成20千克鲜汤备用。
精武鸭脖卤水配方
一、（药香型配方）（配制卤水15千克）
灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗, 干尖椒500克（福建产辣椒王比较好）
（制作方法）
1、把上面这些香料用油（色拉油）用小火炒10分钟
2、放入干尖椒500克炒5分钟之后，加入水17.5千克, 生姜200克，盐1千克左右，干硝一小勺（约5克左右），红曲米1百克，烧开然后熬制20分钟
一、全鸭、鸭颈、鸭掌这些放到锅里, 卤制15到45分钟后拿出来，其中鸭颈卤制时间大概是25分钟，全鸭是45分钟。
二、（辛香型配方）调配15千克卤水，这里面有八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克，（制法）加入2千克大葱，1千克芹菜，500克洋葱头, 500克胡萝卜，1千克香菜，500克生姜等6种辛香原料
油倒进锅里进行煸炒让它香气散发出来，然后把包着配方的纱布放进锅里，加入17.5千克水，再把以上那些香料、12千克盐、1小汤匙干硝（大概5克）、1千克料酒放进去，烧开之后熬煮大概20分钟，就能够把全鸭、鸭颈、鸭掌等放进去进行卤制, 卤制15到45分钟左右后捞出来。
三、配制说明
精武鸭的卤制其实是在四川卤制配方的基础之上进行的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝用得比较多，它的作用就是通过盐和硝的渗透作用让鸭子以及鸭颈等更快地入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭腥味, 要点就是香料以及盐还有料酒还有硝水之类的用量比一般卤水要多，另外要按照原料肉质老嫩来掌控投料先后以及卤制时间和火功等情况，因为精武鸭卤水
硝量已经大大超过国家标准了，它的卤水并不能用来卤制豆腐干、盐水花生、豆根这类吸水量大的原料, 不然会因为硝吸收过多而对人体产生危害，过量的硝卤水只能专门用来卤制有较重腥味的原料，不要用这种卤水来炒菜调味。
对于以上两种配方，可以任选一个，也可以互相参照着进行调整，投料的比例还可以在实际操作中灵活地去调整, 慢慢摸索让它完善。
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