腊肉作为我国传统肉制品的典型代表，以鲜、冻畜肉为主要原料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏或不烟熏等工艺加工而成，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。传统的腊肉制作工艺是采用白酒和盐的混合物涂擦肉的表面，低温静置腌制若干小时，清洗后暴露在阳光下晾晒（或烤或烟熏）制成。我国腊肉产地众多，不同地区的制作工艺造就了各具特色的风味特征。根据制作工艺的差异，可分为烟熏腊肉和非烟熏腊肉两大类，其中四川、贵州、湖南等地的腊肉多采用长时间烟熏工艺，赋予产品浓郁的烟熏风味。

目前，有不少学者对不同地区腊肉的理化性质和挥发性化合物进行了研究，发现腊肉的理化性质和挥发性化合物组成因加工时间和产地而异。然而，现有的研究多集中于烟熏腊肉，对非烟熏腊肉的理化性质和风味品质特征仍缺乏系统研究。随着工艺创新，目前已有企业生产出采用酱油浸泡腌制、不经烟熏、自然晾晒的酱腌腊肉，但目前尚鲜有研究报道酱腌腊肉的理化特性和挥发性化合物。

武汉轻工大学食品科学与工程学院陈雅灵、谢家喜、王海滨*等选取2 个不同产地（应城、绍兴）的酱腌腊肉和1 个产地（四川）的烟熏腊肉为研究对象，通过对比分析其理化性质和挥发性化合物差异，旨在为改进酱腌腊肉加工工艺、提升产品品质提供理论依据。这不仅有助于填补非烟熏酱腌腊肉研究的空白，也为传统腊肉制品的工艺改良和品质提升提供了新的研究方向。

由表2可知，YC的pH值最低，与其他2 个样品差异显著（P＜0.05），3 种样品的水分质量分数在40.17%～41.22%之间，这可能与腊肉的原料、配料和制作工艺等因素有关。应城酱腌腊肉和绍兴酱腌腊肉均采用酱油浸泡腌制，腊肉颜色呈棕褐色，亮度较低，水分含量和色度值均具有显著差异（P＜0.05），可能与腌制过程中加入的酱油用量、腌制时间和风干时间有关。四川烟熏腊肉在制作过程中加入了亚硝酸钠，亚硝酸盐分解产生的一氧化氮能够与肉中的肌红蛋白结合形成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，因此腊肉的瘦肉部分呈红色，a*最高，且颜色偏亮，L*最高。烟熏腊肉的水分含量和酱腌腊肉不同可能与腌制用的配料、腌制工艺（干腌法和湿腌法）和干燥条件有关，四川烟熏腊肉采用干腌法和木柴熏制法，应城酱腌腊肉和绍兴酱腌腊肉采用湿腌法和自然风干法。腊肉制作过程中通常加入较多的食盐，使产品具有良好的可贮藏性，食盐中的钠离子和氯离子会促使肌原纤维解离，改善腊肉的口感。添加适量的食盐可增强腊肉的风味，但过量的盐会影响腊肉的口味，且对健康有害。3 种样品的氯化物质量分数均在4%左右且差异显著（P＜0.05）。L*越高，表示腊肉的颜色越亮。酱腌腊肉的L*显著低于烟熏腊肉（P＜0.05），可能是因其采用酱油腌制所致。SC的a*最高，说明SC具有更鲜艳的红色，可能与制作工艺有关。b*越高，表明腊肉的颜色越黄，SC的b*显著低于YC和SX（P＜0.05）。剪切力是衡量肉制品质构和口感的重要指标，剪切力越大，肉的硬度越大，3 种样品的剪切力无显著差异，腊肉的水分含量和硬度呈负相关。质构特性是决定产品总体可接受性的重要指标之一，在一定范围内，质构特性的变化主要与食品本身的组成成分、组织结构和部位有关，特别是蛋白质、脂肪和水分含量及理化性质（可能发生的部分氧化和变性等）。3 种样品的硬度、咀嚼性和胶着性稍有差异但不显著，其中硬度的差异可能与水分含量不同有关，应城酱腌腊肉的水分含量最低，硬度最大；绍兴酱腌腊肉水分含量最高，硬度最小。

感官评价是评价腊肉品质的重要指标之一，由表3和图1可知，SX的总体接受度最高；在色泽、滋味方面，SC感官评分明显高于YC和SX；3 个样品的组织形态评分差异较小；SX和SC的气味评分差异较小；YC的各项感官评分均低于其他2 个样品，但3 个样品的总体可接受度评分差异不显著。

对电子鼻结果进行主成分分析（PCA），由图2可知，PC1和PC2的贡献率分别为65.87%和34.13%，累计贡献率超过90%，说明这2 个PC可以很好地反映样品的气味差异。YC、SX和SC均分布在不同的区域且没有重叠，表明电子鼻能较好地区分3 组样品，说明酱腌腊肉和烟熏腊肉具有不同的气味轮廓。电子鼻结果产生差异的原因：腊肉中含有的挥发性风味物质和含量不同，因此电子鼻的响应值具有差异。可能与腊肉的腌制方式、腌制温度、湿度、时间、干燥方式、温度、时间等条件有关。不同的加工方式和条件会导致腊肉中挥发性化合物的种类和含量发生变化，从而在电子鼻检测中产生不同的响应。

电子舌检测时选择的参比溶液为氯化钾与酒石酸以一定比例混合的溶液，该溶液的测定值为无味点（酸味为-13、咸味为-6）。样品的酸味值和咸味值分别低于-13和-6时，说明样品无该味道，反之则有；其余味觉指标以0及以下为无味点。由图3可知，3 种腊肉的酸味值均低于-13，说明腊肉均无酸味。酱腌腊肉和烟熏腊肉的鲜味值高于其他味觉指标，且酱腌腊肉的鲜味值高于烟熏腊肉，推测是采用了酱油腌制的原因。酱腌腊肉和烟熏腊肉苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味和鲜味回味差异较小，咸味值具有一定差异，SC的咸味值最高。

由表4可知，3 种样品共鉴定出54 种化合物，包括15 种醛类、11 种酯类、9 种醇类、8 种酮类、5 种烷烃类、1 种酸类、1 种醚类和4 种其他化合物，其中YC、SX、SC分别检出24、28、44 种。在挥发性物质指纹图谱中，点的颜色越深，说明该物质的含量越高。由图4可知，酱腌腊肉和烟熏腊肉的挥发性化合物种类存在差异。腊肉含有的挥发性化合物和原材料的脂肪含量及其氧化状态和工艺条件的差异有关。

醛类化合物主要来自脂质氧化和氨基酸Strecker降解，因其气味阈值较低，是腊肉挥发性风味的主要贡献者，具有较强的挥发性，不饱和醛具有油脂和脂肪的香气。由图4可知，SC中检出的醛类化合物种类比其他2 个样品更多，可能是因为烟熏过程使腊肉的氧化程度加深，从而表现为醛类化合物种类增加。辛醛和庚醛是肉制品中常见的挥发性化合物，主要由不饱和脂肪酸降解产生。SX中检出的正戊醛和2-己烯醛含量明显高于其他样品。

酯类化合物的阈值较低，对肉制品的整体香气形成至关重要。酯类化合物是由各种酸和醇的酯化反应形成的，含有长链酸的酯具有脂肪的味道，含有短链酸的酯具有水果味。乙酸乙酯在YC和SX中被检出，3 种样品中均检出丙酸乙酯。YC中的丁酸甲酯和乙酸异戊酯含量明显高于其他2 个样品。

醇类化合物主要来源于脂质的氧化和降解，具有令人愉悦的果味和花香，直链醇通过脂肪酸氧化分解产生，而支链醇由支链醛的减少或氨基酸通过Strecker降解的分解代谢产生。大多数醇具有较高的风味阈值，对肉类风味的贡献较小，只有少数醇具有独特的风味。不饱和脂肪醇化合物通常具有较低的风味阈值，且更容易被消费者感知。SX和SC均检出1-辛烯-3-醇，1-辛烯-3-醇由花生四烯酸氧化产生，具有强烈的蘑菇香气和较低的气味阈值，被认为是肉制品中的关键芳香物质。

酮类化合物对肉的风味影响较大，由脂质氧化、烷烃降解和细菌对醇进行脱氢反应产生，具有甜香、花香和果香等特征香气，能增强肉的风味。2-戊酮在SC中被检出，其具有甜果香和酒香。

碳氢化合物主要来自于脂肪酸烷氧自由基的断裂，除部分烯烃外，绝大多数碳氢化合物对腊肉风味贡献不大，其中部分化合物能赋予肉品松脂味、柑橘、薄荷甜味。

酸类化合物通常是由脂肪酸、脂类氧化和酶解产生的，酸类化合物不仅提供酸味，同时也提供香气和一些不愉快的气味，是独特风味形成过程中不可或缺的物质，其中果味主要在短链酸酯类物质中出现，长链酸形成的酯类物质主要表现为淡淡的油脂味道。

醚类化合物感官阈值低，本身具有独特的气味，如二烯丙基硫醚具硫磺味、洋葱味和蒜味。

其他化合物共检出4 种，分别是2-甲基吡嗪、3-丁烯腈、2-乙酰基呋喃、4-甲基噻唑。吡嗪类化合物是美拉德反应的中间产物，大多呈现类似坚果、奶油和烘焙香的风味特征，在YC和SX中检出具有果仁香味的2-甲基吡嗪，而且SX的2-甲基吡嗪的含量明显高于YC。呋喃具有稳定的五元环结构，不含硫的呋喃类主要呈甜香和坚果香，对肉香的形成具有非常重要的作用。含硫化合物是构成肉香味的典型物质，4-甲基噻唑来源于半胱氨酸与核糖的美拉德反应。

由表5可知，3 组样品中共检出48 种挥发性化合物，包括6 种醛类、3 种醇类、12 种烃类、1 种酸类、6 种酮类、4 种酯类、10 种酚类、1 种醌类和5 种其他化合物，不同样品的挥发性风味物质种类及相对含量具有差异。其中，YC、SX、SC分别鉴定出13、12、29 种挥发性化合物，说明烟熏可赋予腊肉更多的风味化合物。

在YC和SX中检出壬醛，可能是由氧化产生的。D-柠檬烯具有柠檬香味，可赋予腊肉令人愉快的柠檬果香。陈杰等在酱油的风味物质分析中检出山梨酸，由此推测YC中检出的山梨酸可能来自酱油。3-羟基-2-丁酮是对SX风味贡献最大的酮类化合物，该化合物的主要来源是多不饱和脂肪酸的降解，具有奶香、草莓香。

由表5可知，酚类化合物仅在烟熏腊肉中被检出。酚类物质主要由熏制材料中木质素的分解产生，是烟熏产品特有的挥发性风味物质。有研究表明，苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等是烟熏腊肉中最重要的香味成分。

吡嗪是一类具有坚果香、焦香味的物质，是酱油中重要的风味物质，因此推测SX中检出的2-乙酰基吡嗪主要来自酱油。有研究表明，呋喃类物质是美拉德反应过程中非常重要的风味物质，可提供盐味、烧烤味。茴香脑具有茴香气息，为八角、茴香中的挥发性成分，吡咯等化合物是美拉德反应和脂肪氧化的产物，如2-乙酰基吡咯等能赋予腊肉烤香、肉香和坚果味。

本研究对比了酱腌腊肉和烟熏腊肉的理化性质和挥发性化合物，发现酱腌腊肉与烟熏腊肉pH值、氯化物含量、L*和b*均存在显著差异（P＜0.05），表明腌制工艺和烟熏处理显著影响腊肉的盐含量及色泽；而剪切力、硬度、咀嚼性和胶着性等质构特性无显著差异，说明2 类腊肉的质地特性受加工工艺影响较小。感官评价结果显示，绍兴酱腌腊肉总体可接受度最高，可能与其配方优化或地域特色加工工艺相关。电子舌分析结果表明，烟熏腊肉的咸味、苦味回味和涩味回味均高于酱腌腊肉，但鲜味较低。电子鼻通过区分3 类独立区域，证实了不同腊肉气味特征存在显著差异。GC-IMS测定共检出54 种挥发性物质，以醛类（15 种）、酯类（11 种）和醇类（9 种）为主，其中四川烟熏腊肉的挥发性化合物种类最多（44 种）；GC-MS测定共检出48 种化合物，烟熏腊肉中酚类物质（10 种）是其独特烟熏风味的主要来源，而酱腌腊肉以醛类（6 种）为主导。2 种技术共同鉴定出3 种化合物（庚醛、苯乙醛、2-乙酰基呋喃），差异源于检测条件（灵敏度、温度、时间）的不同，但联合使用GC-IMS与GC-MS可显著提升检测结果的全面性与准确性。2 类腊肉的理化性质及风味差异可能与原料选择、烟熏工艺及配方密切相关。然而，本研究样本量及地域覆盖面有限，未来需扩大样本范围并深入探究以下方向：1）烟熏工艺参数（如温度、时长）对多环芳烃等安全指标的影响；2）酱腌腊肉中酱油成分与风味的形成机制；3）建立基于多组学技术的腊肉品质评价体系，为传统工艺改良提供科学依据。本研究可以为解析腊肉风味形成机制及优化加工工艺提供理论支持，同时为传统肉制品的标准化生产与安全性提升提供借鉴。

第一作者

陈雅灵，硕士研究生，就读于武汉轻工大学食品科学与工程学院，食品加工与安全专业，主要研究方向为肉制品风味品质分析与质量控制。

通信作者

 王海滨，男，1964年12月出生，研究生学历，博士学位，武汉轻工大学食品科学与工程学院三级教授。任中国畜产品加工研究会理事，国家小龙虾加工技术研发分中心（潜江）副主任，湖北省食品科学技术学会理事，湖北省食品工业协会食品专家委员会委员（肉禽加工首席专家），《肉类研究》和《肉类工业》杂志编委，武汉轻工大学肉类加工与安全研究所所长。

主要从事食品科学与工程、畜禽与水产品加工及贮藏、营养与功能食品等教学和科研，研究方向是：①畜禽与水产肉类食品的加工与质量评价和控制技术；②营养健康型肉类食品的研究开发；③畜禽水产副产物的高值化综合利用技术。

主要成果：以主持人、团队核心成员参与完成或在研的纵向科研项目20余项（国家重点研发计划项目及子课题），开展及完成了多家企业委托的技术产品研发工作，先后获省部级科技进步二等奖和三等奖共8项，湖北省教学研究成果二等奖1项、授权发明专利7项（含国外专利1项）。以第一作者或通信作者发表科研论文130余篇。

陈雅灵, 谢家喜, 王海滨, 等. 3 种不同产地腊肉的理化性质及挥发性化合物的比较分析[J]. 肉类研究, 2025, 39(12): 9-18. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250223-050. http://www.rlyj.net.cnCHEN Yaling, XIE Jiaxi, WANG Haibin, et al.Comparative analysis of physicochemical properties and volatile compounds in Chinese bacon from three regions[J]. Meat Research, 2025, 39(12): 9-18. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250223-050. http://www.rlyj.net.cn

编辑：李雄；责编：刘莉

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Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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