文 | 职业餐饮网 焦逸梦
提起快餐，你会想到谁？
是不是都会想起大米先生、老乡鸡？作为全国连锁，它们开遍了全国一线、新一线城市的写字楼，承包了白领们的午餐甚至晚餐。
听起来，我们餐饮人做快餐连锁，似乎就没有出路了？
职业餐饮网最近在武汉发现了一个快餐连锁，它被称为“武汉快餐盒饭王”，围绕一个商圈开出了10家直营店，它所到之处，大米、老乡鸡都难进，当地顾客一吃就是很多年。
它和一般快餐的思路非常不同：别人精简菜品，它动辄上百种菜品；别人开小店，它动辄是几百平上千平的大店；别人搞装修讲故事，它就刷个大白墙，有的店甚至就是个苍蝇馆子……
这个店就是开在武汉汉正街商圈的楚汉生活小碗菜！让我们一起看看它到底是怎么做的吧！
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“武汉快餐盒饭王”：每天接待5000人，单店日流水10万
楚汉生活之所以能绕开全国连锁快餐老乡鸡、大米先生的竞争，获取属于自己的快餐市场份额，是因为它只做了一件事，围绕自己的核心客群做动作，而且在相同业态中做得足够深、足够透。
1、密集开店，只在汉正街商圈500米内开店
职餐记者到达汉正街时，仿佛置身另外一个国度，和市中心的摩天大楼形成反差，这里有各种小巷子和摩的，拉货的人开着一种敞开的电动长扁车来来回回，长扁车上装着一大袋一大袋的衣服，路边随处可见正在卸货的面包车，服装店的地上堆满了杂七杂八的货，工作人员边忙着理货边回应顾客的需求。
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这就是汉正街，占地1.7平方千米，是武汉最大的服装批发市场。也曾一度被誉为全国最大的百货商场。汇集了3万商户，5.6万常住人口，做服装批发生意的小商贩在这里成年累月地工作生活。
但是他们非常忙碌，中午吃饭时间也紧张，怎么解决吃饭问题呢？只能就近买饭吃。
楚汉生活就洞察到了这一需求，专门把快餐卖给小商贩以及来进货的人，所有连锁店都开在这些批发市场旁边，走几步路就能到，基本都在汉正街商圈的500米以内，而且一做就是10多年。
职餐记者体验期间，就有不少顾客拉着行李箱来吃饭。有人称，汉正街做服装批发的，都没它生意好。
2、人均20元，厨师现炒，一餐有100多种菜
以楚汉生活1000平的店为例，它有100多种菜品。
选品上，硬菜偏多，肉的份量偏多，主打湖北本地食材。比如，鱼的种类就有5种，小黄鱼、武昌鱼等等，做法上有红烧的、炸的、蒸的，还有酸菜鱼；还有基围虾、红烧排骨、龙虾尾等等。素菜有湖北当地食材茭白、藕带等等。
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厨房里有几个厨师正在热火朝天地炒菜，也有洗菜工，一盆盆洗菜，供应厨房现炒。
厨房炒完菜后，工作人员会直接用大盆子盛菜，端到打饭区，打饭区盛满菜的大盆子下面是炉子，打菜时，能看到一些汤类菜品正在加热沸腾。口味上会偏重偏油，非常下饭。
定价上，米饭1元，可以无限续，米汤免费。有单独的小碗菜，5元到8元一碗，占比更多的是双拼菜，由工作人员负责打菜，会把顾客的一次性餐盒打满，双拼素菜有12元的、15元的，双拼荤菜有20元的、25元的，一条单独的红烧武昌鱼售价15元。
但其实根据职餐记者体验，楚汉生活的人均是浮动的，有人只点一个菜，人均20元以下，有人一个人点3个菜，人均能达到40-50元。
3、团餐业务多，有老板一次性打包20多道菜
和其他快餐主要做一个个单独的白领生意不同，在楚汉生活能明显看到大量正在打包的顾客。
职餐记者随机询问的一个老板模样的顾客，打包了22道菜，称要分给三四十人吃，总花费三四百元，再加上充值的系列优惠活动，一顿人均只要10几元。
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也可能是为了承接大量打包的需求，楚汉生活一般光收银台就有4-5个，4-5个收银员兼顾收银的同时，有的兼顾打包，有的兼顾盛饭盛汤，各个工作见缝插针、有条不紊。所以，午餐高峰期，打包外带和堂食都人满为患时，收银环节也没有卡顿，相对顺畅。
记者在店里用餐的50分钟内，一楼的二十多个四人桌，翻了3轮。二楼30多张四人桌，一直保持着1/3的入座率。
楚汉生活的店面基本都是刷个大白，没有什么装修投入，总店1千平的门店，有100种以上的菜，50-60平的小店，则有十几种菜。即便是相隔一两百米的店，不同的店，菜的种类也不一样。
4、长期经营商贩客户，几天上新一次新品，主打亲切服务
楚汉生活做的是服装批发市场商贩的工作餐生意，不少顾客都是成年累月地吃，因此楚汉生活需要维护这批固定客群。
比如，需要不断推新品。据工作人员透露，店长基本每天都在研究新品，每隔几天都会在店里上新。
比如，楚汉生活的服务更加亲切。职餐记者打饭时，工作人员微笑着问：“老板娘，想吃点儿什么？”随后不厌其烦地介绍菜品的价格，并推荐菜品。可能是长期服务这批顾客，工作人员很熟悉，也就有了人情味，而不仅仅只是工业化流程。
和武汉的其他快餐业态一样，楚汉生活也主要做午市。但也有晚市，虽然汉正街商圈6点下班，但大量商贩和工作人员还需加班理货，楚汉生活的晚市主要用来承接这部分需求。
晚市从下午4点半做到8点，除了中午的现炒快餐，还有锅仔，比如一份有虾有花甲有配菜的锅仔，定价38元一份。还有饮料、酒等，可以承接晚市小聚的需求。
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扎根一个商圈开出10家店，
它靠深耕核心客群十几年，成“区域之王”
在汉正街的狭小巷子里，其实还有一些类似楚汉生活模式的现炒小店。环境看起来相当简陋，狭窄的巷子里，马路这边是大量的就餐区，马路对面就是敞开的厨房，洗菜、洗碗、炒菜，顾客每道工序都看得到。
正午时分，黑压压的小商贩们挤进各个店里，选菜、打饭、大快朵颐，这些店的生意也都尚可。只不过，楚汉生活的连锁店更多更大，更成气候。
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在汉正街这样的商圈里，全是楚汉生活这样的现炒快餐小店，老乡鸡、大米先生则很少见到。
两种快餐连锁店模式有着很大不同，各自经营服务好自己的客群，这也是老话说的“鸡有鸡道，狗有狗道”。
和大米先生、老乡鸡等相比，楚汉生活的菜品更丰富，根据店型不同，从几十种到上百种；而且菜品份量很足。
因为个体户小商贩众多，菜品丰富，出餐效率高，所以也能承接大量的团餐业务。
而且因为围绕汉正街密集开店，可以做团餐的外带业务，接待服务顾客的天花板比较高的同时，也能保持较好的利润。
楚汉生活做工作餐，但不局限于年轻上班族白领。主要聚焦小商贩，也能承接白领、家庭的用餐需求，客群男女老少都有，也经常有老人、小孩在此吃饭。
因为品种丰富，硬菜偏多，相比大米先生、老乡鸡，客单价能从20元做到四五十元。
楚汉生活之所以能开大店，做丰富的品类，其底层逻辑在于，汉正街批发市场有着庞大的客群和巨大的流量，汉正街附近吃盒饭的需求足够大，而且租金相对便宜。
而如果要长期满足这批客群，就势必需要足够丰富的菜品，它们需要互为补充。
坚持这样的模式、产品和服务，并通过10多年的深耕，持续拓店，在汉正街周围越开越多，也基本满足了当地客群的需求。别的快餐连锁难以进入，楚汉生活也就慢慢成为了这个商圈、这个小范围的区域之王。
楚汉生活开了10家直营店
职业餐饮网小结：
巨头林立，餐饮也越来越“卷”，价格战层出不穷。
对餐饮人来说，并不是只有全国连锁的大生意才值得做，也没有必要都去走那个“独木桥”，争得头破血流。
找到自己的优势，服务好自己的客群，十年如一日地去深耕，也会形成自己的壁垒，成为“区域之王”！
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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