江志伟:中国徽菜在武汉

中国徽菜在武汉

　天下无徽不成镇，徽帮聚处徽菜香。

　　----题记

好多人都知道，曾几何时，在中国，以“大”冠名的城市只有两个，一个是大上海，一个是大汉口(大武汉)。“十里帆樯依市立，万家灯火彻宵明”，那么多天南地北的商人，都跑到汉口来做生意;那么多外国人远涉重洋，也跑到汉口来做生意，遂使“九省通衢”的汉口由一个古老的商埠，发展成为近代国际性的都会。尤其是来自安徽徽州的、曾经雄踞神州半壁江山的徽商，更是鹤立鸡群般独占鳌头，不仅形成了名震武汉的“徽州帮”，而且有“新安街”、“新安巷”、“新安码头”、“新安会所”、“新安书院”、“新安市场”、“新安会馆”和“徽菜馆”等徽人胜地、徽商辉煌，尤其是其中的“徽菜馆”，更是遍布武汉三镇，数量一度曾经多达四、五十家呢!这当然是“天下无徽不成镇，徽帮聚处徽菜香”的缘故。因此，“中国徽菜在武汉”，便成为一个不无趣味、不无意义的徽菜文化话题。

武汉徽菜馆一度多达四、五十家

　　天下无徽不成镇，徽帮聚处徽菜香。明清两代，徽商是中国十大商帮之首，其人数之多、资本之雄厚、活动范围之广泛，均是同时代的商帮无法与之抗衡的。一旦有了徽商，原本是一个僻小平淡的乡村，它很可能就会发展成为一个有影响的市镇。如武汉三镇的汉口是楚之重地，徽商在汉口业贾人特多，影响也颇大，清康熙年间，汉口就有“新安会馆”、“专祀徽国文公，栋宇宏敞”。“新安巷”随之出现。清雍正年间，歙人许登瀛“倡首捐输”，得一万五千金，开辟新安码头，兼建“奎星楼”一座，“为汉镇巨观……更收买附近会馆房屋基地造数十栋，以为同乡往来止;并设经学延师儒以为同乡子弟旅邸肆业之所”(重修古歙东门许氏宗谱•观察蘧园公事实》)。

　　同时，徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽莱的发展起了推波助澜的作用，可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，仅武汉的徽菜馆就一度曾达四、五十家之多。在武汉，徽菜馆的发展很迅速，据曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文中介绍:直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位:"可以说是武汉酒菜业中最大的一帮……为人们所欢迎、所光顾”。

　　九省通衢的武汉三镇是徽商经营的重要基地之一。徽州饮食业商贩随着其他行业的徽商外出经营，在武汉开设菜馆面馆饮食摊贩等，经营徽州风味菜。出门在外，人们往往对家乡风味菜十分眷恋，武汉的徽商也不例外，他们首先成为武汉徽菜馆的常客----为了略解长期客居他乡的徽商们的乡愁之苦，同时更为了徽商们的生意公关之需，因此，据说起初徽菜馆的服务对象限于徽州同乡，所用堂倌说的也是徽调方言。由于徽商人数众多，加之不少武汉当地人也乐意到徽菜馆品尝一番，故徽菜馆的生意往往十分兴隆。

　　其实，各地的徽菜业本身，就已经成为当地的一个主要商业门类，是一种“另类徽商”。据史料载：以近两百年统计，仅古徽州绩溪一县就在全国14个省市开办了徽菜馆达631家之多，从厨者逾万人。以武汉为例，在清代末至本世纪三十年代期间，武昌流传着这么一句话：“登黄鹤楼，不到同庆楼，等于‘黄鹤’没有游。”这“同庆楼”就是一家徽菜馆，将一家徽菜馆与大名鼎鼎的黄鹤楼相提并坐，可见在当年的武汉重镇，“徽菜业”徽商在当时之举足轻重。

　　旧时，武汉的徽菜馆数量众多，档次也较高，执武汉饮食业之牛耳。甚至于台湾著名美食家唐鲁孙先生，在他的《中国吃的故事》一书中连声惊叹：“武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭馆，一般古朴典雅的老饭馆，大多挑着徽馆牌号”。

　　老武汉比较著名的徽菜馆，除了我们下文将要详细介绍的、名驰遐迩的大中华酒楼外，还有中南春酒楼、新兴楼、同庆酒楼等。中南春酒楼坐落在武汉市最繁华的黄金地段江汉路上，是一个有着悠久历史的安徽风味的小型酒楼。中南春酒楼制作的灌汤鲜肉蒸饺最有特色。新兴楼于1936年开业，著名菜肴“红烧划水”很受老武汉的欢喜。同庆酒楼以经营红烧鱼面为主。大中华酒楼的老板章在寿，在发迹前曾在同庆酒楼当学徒，由于勤劳肯干，不怕吃苦，深得老板胡桂生的喜爱，因而很快学到一手做徽帮菜的手艺。

　　由于资本雄厚，多数徽菜馆规模宏大，设备豪华，多是一式红木的摆设。所经营的徽菜也是量大质优，大盘大碗。但是，徽菜馆亦有层次较低的酒楼，如升基巷的景阳楼，4块银元的和菜，一桌人即可饱食而去，菜肴不外乎粉蒸肉、黄焖圆子、烧青鱼之类。食客还可单独购买碗菜，便于一人独食或二人合食。另有三鲜面，面条用老方法制成，即用粗竹竿压制而成。面条极硬，一大海碗，三鲜盖满，年轻人一碗即饱。价格亦十分便宜，5角一碗，小商小贩多乐于就食。

武汉徽馆业的创始人多为徽州绩溪人

　　武汉徽馆业有两个显著的特点，这就是：第一，武汉徽馆业的从业者徽人中，大多是徽州绩溪人士;第二，武汉的徽菜馆及其厨师，大多是从上海西迁而来;甚至于包括徽菜馆的馆名，好多也是套用上海的徽馆名牌店名。看来，这“大上海”与“大汉口(大武汉)”之间所存在的“徽馆现象”，确实是大有文章可做的。

　　武汉徽馆业的创始人，是汉口“杏花天徽菜馆”的创办人张仲芳。清朝末年，光绪二十六年(1900)，石川张仲芳等从上海到汉口关帝庙创建徽馆“杏花天”，资本1500元，这也是徽州绩溪人在武汉开始设立徽菜馆、开创徽馆业的起始时间。清光绪二十七年，上庄村胡俊岳于汉口前花楼口设醉月楼徽菜馆;三十一年，湖村的章祥华于华景街创义华园菜馆徽菜馆;三十三年后又在汉口、武昌创设醉白大酒楼、庆云楼、民乐园等徽菜馆;胡家村的胡桂森自光绪三十一年起先后在汉口、武昌开办福庆园、胡庆园、胡庆和、华阳楼等徽菜馆。民国初年起，有湖村章祥华、章兴汉、胡家村胡桂森及卓溪村章渭祥、上庄胡丹清等，于武汉市区设同庆楼、兴华楼、华旗楼、华兴园、华乐楼、华盛楼、春和楼、大和楼、汉华楼、醉月楼等徽菜馆共11家。宣统元年(1909)，西坑村程宪章于汉口设醉陶春、春华楼等徽菜馆2家。民国十年(1921)至杭战初，是绩人旅汉徽馆的鼎盛年代，卓溪村章本桃、塘塍村程福海、伏岭下村邵盛木、邵天成、岭前村章在寿、汪国田等设大中华、新兴楼、新苏、大中国、大江等徽菜馆计39家。抗战期间，部分馆店毁于日军炮火或歇业，部分向西南迁徒，少数维持店业。抗战胜利后，伏岭下村邵之琪、邵培柱，岭前村汪启仲，合庄村章铁生等又在汉口开设上海、中央大酒楼、新上海、四季美、大中元等徽州酒菜馆十余家。建国后，有大中华、新兴、大兴、大江等酒楼均改公私合营。

　　具有“徽厨之乡”美称的绩溪县的《绩溪县志》里，因此而特地在“人物”篇里为好几位“徽菜名厨”撰写了词条，其中最为值得关注的，是武汉徽馆业创始人之一的章祥华，因为他的徽厨生涯,极有代表性,极具标本性意义,因此极具研究价值。

　　章祥华(1884-1920)，武汉徽菜馆业创始人，绩溪县北村乡湖村人。出身于小商家庭，幼年就私塾读书，13岁往淳安县船头镇杂货店当学徒，16岁去上海“第一春徽菜馆”司厨，第二年又开设“醉白楼”。聘高师掌厨，佳肴价廉，生意兴隆。后陆续投资和集资在汉口开办有红木、大理石桌椅和银质、象牙餐具的高级徽菜馆3家，自任总经理，名播三镇，与京、津、川馆相颉颃。武昌起义前，曾以挤挤同盟会员、敢死队员章大为及革命组织。起义期间，他组织商团，维护社会秩序，保卫市面安全。民国期间曾任武汉市商会常务理事。他曾在家乡办家塾课读子女，贫家子弟免费附读。民国9年(1920年)春回乡做观音会“斋官”，操劳过度，返汉口后中风去世。弥留时托孤章正权。后因各店经理未能尽心尽力，多数店业倒闭。仅存章正权直接经营的“华义园”和“华兴园”。十四年村中兴办小学，祥华妻胡菊莲将家熟并入，并捐大洋50元。长子兴汉、次子兴旗长大后相继主持店业，迅速得到恢复和发展，并在武昌新设华东大酒楼。抗战时，日本军队进攻汉口，店伙逃难回乡，资产被汉奸掠夺，店房毁于炮火。

章在寿与“大中华酒楼”

　　武汉的“大中华酒楼”，又称“徽州大中华菜馆”，坐落在武昌的解放路与彭刘扬路交汇处，在老省政府斜对面，又与名胜黄鹤楼遥遥相望，是一家遐迩闻名的、由徽州绩溪人开设的徽菜馆，其最为著名的，就是店里有一批功夫不凡的徽菜名厨和他们烹饪出的风味独特的徽式鱼宴。据介绍：当年由绩溪人在武汉开设的几十家徽菜馆中，大中华菜馆的名气应该是最大的，尤其是它的徽式鱼宴更是卓尔超群、名声远播，许多到武汉的人都要慕名找到大中华菜馆来品尝这徽式鱼宴。正由于此，大中华菜馆经常要接待一些重要宾客的光临，承担一些重大的宴请任务。

　　徽式鱼宴是大中华菜馆最具招徕性的特色名牌，是一茬茬绩溪厨师们薪火相传、推陈出新的成果。虽然武汉盛产淡水鱼，烹饪鱼宴的饭店也很多，然而只有大中华菜馆能够做到认真研究武汉各种淡水鱼的特点，然后采用徽菜传统技法烹调出风味独特的鱼宴;虽然武汉的徽菜馆有那么多，然而只有大中华菜馆能够荟萃诸多工于鱼宴的徽厨高手于一  店，并做到倾其全力锁定鱼宴主业，酿造出“要尝鱼宴，必到大中华”的无形广告效应。

　　大中华酒楼创办于1930年，主要创始人为安徽徽州绩溪人章在寿。章在寿12岁时即在武昌的同庆酒楼当学徒。同庆酒楼是一家徽州风味的餐馆，以经营红烧鱼面为主。章在寿由于勤劳肯干，不怕吃苦，深得老板胡桂生的喜爱，因而很快学到一手做徽帮菜的手艺。1930年，章在寿离开同庆酒楼，与程民开等人合伙顶下了芝麻岭(今彭刘杨路武昌邮局对面)的五香斋餐馆，自立门户，仍以经营红烧鱼面为主，兼营炒菜。由于几个人齐心协力，注重特色，讲究质量，生意很快就做开了。当时的股东中有3人是在上海学的烹饪手艺，上海当时有3家徽州菜馆的招牌都叫大中华，而他们也想搞徽州风味，于是就把自己的这家餐馆取名为“大中华”。1932年因修建马路，芝麻岭的餐馆被拆除，“大中华”搬到了柏子巷口即现在的位置至今。

　　大中华搬迁后，营业扩大，股东增加到19人，股金总额最多达到5200银元，由章在寿任经理。大中华酒楼经营有道，对服务规范有明确的要求：顾客进门，笑脸顾客进门，笑脸相迎;迎客安座，服务周全;香茶先送，毛巾后行;送上菜簿，任客挑点;介绍品种，替客参谋;餐后结账，征求意见;热情相送，欢迎再来。服务接待上的分工，除堂头(即服务组长)外，还分照堂(即服务员)和帮堂(跑炉，即送菜员)。堂头负责店堂的全面，同时也直接参与服务接待。

　　初创时的大中华酒楼，是一幢旧式的两层楼房，在当时还算有一定规模。一楼卖经济客饭，一菜一汤一钵饭，也兼营一些面点。顾客只花三五角钱，即可吃饱吃好，经济实惠，很受群众欢迎。二楼做各种炒菜，后来发展到承办筵席，经营合菜。这些均以鱼菜为主，如清蒸鳊鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鳜鱼、五彩鳜鱼、牡丹鳜鱼、银丝鳜鱼、烧青鱼划水、瓦块鱼等。二楼的顾客大多是社会中、上层人士，以各级官吏、高级职员居多。由于地处法院对面，许多官司的诉讼双方在宴请法官、律师时，多就近光顾于此。偶尔也有大人物，如省政府主席一类光临品尝，故生意做得蒸蒸日上。

　　20世纪30年代初的武昌，餐饮业一度比较繁荣，行业竞争日趋激烈。在“大中华”附近就新开了汤四美汤包馆、蜀珍川菜馆，加上汉宾酒楼、味腴餐馆的兴盛和发展，都对“大中华”构成了直接挑战，其中尤以汤四美为最，它既卖汤包，又兼营小炒，还承办筵席。其老板汤荣昆活动能力强，当时的震寰、裕华、一纱等几大纱厂，还有米厂、电厂等都被他拉到汤四美包席。面对强劲对手，大中华采取了果断的应对措施。首先是扩建三楼，重新装修了门面，三楼店堂布置成活动房间(即包房)，可大可小，以满足顾客要求。其次，在经营上，严把质量关，进货选料十分讲究。为保证原料新鲜，还专门制作了土冰箱。那时没有味精，用高汤做菜，以达到原汁原味，口感鲜美。

　　当时社会上流传着这样一种说法：吃菜要上“行时”的菜馆，喝茶要上“背时”的茶馆。意思是“行时”的餐馆生意好，原材料销得快，食品新鲜的多;“背时”的茶馆生意差，水烧得开。为了办成“行时”的餐馆，大中华除了十分注重菜的质量外，还要求服务员善于向顾客推荐介绍，因而在激烈的竞争中总是占得上风。20世纪30年代，“一·二八”和“八一三”日本两次进攻上海吴淞口，许多有钱的下江人逃难到武汉，他们都是餐馆的常客，当时许多餐馆都发了财，大中华也不例外。这段时间是大中华最兴旺的时期。

　　大中华创办初期，员工的薪酬分两种。一是固定工资，按职务技术等级评定，管事10元，炉子、掌勺7元。其余分别6、5、4、1元不等，收入很少。二是分账，这项收入视经营情况而定，常常比固定工资要多。每5天分一次，一个中等水平的师傅每次可分七八十元。伙食由店里包干，饭管饱，素菜为主，十天半月打一次牙祭。

　　1938年10月武汉被日本侵略军占领，武昌长街(今解放路)一带餐馆关门停业者十之八九。由于大中华的股东均为安徽徽州人，客居在这里财命相连，只得硬着头皮苦苦支撑。长街中心地区被日军占驻，一些小型餐馆纷纷迁到八铺街难民区一带集中，像大中华在这里坚持经营的寥寥无几。由于生意清淡，又缺乏资金，员工的生活非常艰苦。这时股东、员工都不拿工资，生意好吃好点，生意差吃差点。在武汉被占领的7年中，大中华只能勉强维持，惨淡经营。直到武汉解放，大中华才重现生机。

　　新中国成立后，大中华酒楼获得了长足地发展。1957年公私合营后，逐渐演变成国有企业。经过1971年、1985年、1991年3次扩建装修后，其规模扩大了20多倍，拥有总建筑面积6000㎡，全店有5层，建筑华美，装饰典雅，颇具楚乡风情。一楼正厅是风味小吃城，主要供应湖北地方风味名点、小吃，并提供小吃配套服务。正厅西侧为聚珍火锅城，特聘四川名师下厨，经营正宗川味火锅;东侧为鱼味鲜美食城，经营以各种江鲜、河鲜、海鲜为风味特色的快餐业务。二楼大厅气派豪华，格调高雅，主要经营各种风味菜肴，承办酒席、宴会及自助餐，可同时开办40余桌酒席。三楼主要经营高档筵席，承办小型宴会。三楼西侧还辟有西餐厅。四楼是歌舞厅和酒吧。

　　新中国成立后，大中华酒楼的经营风格和特点日臻成熟。特别是在毛泽东品尝了大中华的全鱼宴、当晚挥毫写就的“才饮长沙水，又食武昌鱼”的词发表后，大中华更加凸现了以烹制“武昌鱼”为主的淡水鱼类菜肴的经营特色。他们继承传统，不断创新，在原来几十种传统鱼菜的基础上，发展到500余种，其中仅武昌鱼的做法就有30多种，如花酿、杨梅、荷包、梅花、菊花、蝴蝶武昌鱼等，各具特色，色香味形俱佳。由于武昌鱼的推出和不断创新发展，大中华酒楼更是名声大震。许多外地游客都是慕名而来，以上大中华品尝正宗武昌鱼为快。一些人甚至认为，不食武昌鱼，枉自到武昌。

　　在继承传统的基础上，大中华酒楼又发展创新了包括鳊鱼、鲭鱼、鳜鱼在内的“全鱼席”系列菜品及一鱼多吃等，推出了“红枣炖甲鱼”、“虫草八卦汤”、“莲茸鱼夹”等一批滋补、食疗菜肴，同时还发掘整理了荷香鱼、鱼羹等一批具有楚乡风情的传统名馔佳肴。

程民开与“又食武昌鱼”

　　来自“中国徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的徽菜名厨程民开师傅(1901--1963)，是武汉大中华酒楼的头牌名厨，是中国唯一一位与毛泽东诗词有关的徽菜名厨，这阙词便是毛泽东的以“才饮长沙水，又食武昌鱼”开篇的《水调歌头  ·游泳》。

　　1956年5月31日，大中华菜馆经理章在寿接到上级通知，说有中央首长晚餐要来菜馆品尝徽式鱼宴，让他们做好充分准备，并一再叮嘱要做出大中华菜馆的最高水平。章在寿接受这项特殊任务后，越想越激动，越想越紧张，因为以往任何一次任务的交代措辞都没有这次这样严格与审慎，心想这位首长一定高贵异常。于是，他迅速召开紧急会议，进行周密部署，让大家清醒认识到，这次接待任务非同寻常，只能办好不能办差，因为这不只是事关大中华菜馆的名声问题，更关系到武汉的声誉，是个政治性问题。紧接着便就“派出厨师阵容”和“鱼宴菜单设计”问题进行了认真、热烈的讨论，最后的方案是：

　　关于厨师阵容，决定由本店头牌徽菜名厨程民开担任主厨，亲自掌勺完成鱼宴的全部烹饪任务;紧急向汉口新兴酒楼借调徽厨邵观茂(他在程民开1963年病故后调入大中华菜馆，接替了程民开的位置)，与本店的程大祥联袂负责炒小席工作;而配菜副刀则由本店邵在维和胡灶云担任。关于鱼宴菜单，决定由12款风味各异的徽式鱼宴组成，全席菜肴全用鱼料烹制而成，它们是：红烧划水、红烧鳊鱼、红烧回鱼、清蒸鳊鱼、杨梅鳊鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鱼块、精烩鱼圆、拔丝鱼条、抓黄鱼片、清炒鳝糊和头尾砂锅等。

　　正当大中华菜馆的厨师们为此紧锣密鼓而又有条不紊地按设计精心准备晚餐鱼宴的时候，章在寿又接到紧急通知，由于情况临时有变，原定安排在大中华菜馆的晚餐计划临时取消。何时再办，随时等候通知。这次临时变动，更增加了大家对这位首长贵宾的神秘感。

　　又一次通知下达的时间是在次日的6月1日，与原先部署不同的是，这次晚餐首长将不来大中华菜馆而改在他下榻的东湖宾馆进行，鱼宴菜单仍按原设计不变，但完成烹饪任务者却只能由主厨程民开和配菜副刀邵在维两人到东湖宾馆去完成。任务完成得相当出色，虽然程民开和邵在维自始至终都没能见到这位神秘的首长贵宾，但从相关领导人的表扬声中他们已经猜想到首长的满意程度是非同寻常的。

　　程民开后来才知道，原来这位品尝了他的徽式鱼宴的首长贵宾不是别人，就是自己最最敬爱的毛泽东主席，也隐约知道了那次鱼宴晚餐计划变更的原因，原来是1956年5月31日，毛主席从湖南长沙来到湖北武汉，当天就乘坐轮船视察了正在紧张施工、建造的武汉长江大桥。视察过程中，“一桥飞架南北，天堑变通途”的“宏图”让毛主席诗情荡漾、遐思万端：想到“巫山云雨”，想到“神女”奇峰，想到“西江石壁”，想到“高峡出平湖”的三峡工程……原定计划视察了武汉长江大桥施工情况后就可结束当日活动，谁知毛主席兴致极高，提出了“万里长江横渡”的畅游长江的想法并很快付诸实现，这便是毛泽东此次武汉之行期间的第一次横渡长江。随后，他又于6月2日和3日连续进行了第二次和第三次长江横渡。因为毛主席的视察行程计划临时由于增加了横渡长江而导致到大中华菜馆用晚餐的计划的变动，致使程民开他们当天未能迎迓到这位神秘首长贵宾的光临。而《水调歌头·游泳》则是毛主席6月1日晚餐品尝到程民开他们烹饪的徽式鱼宴之后，于东湖宾馆贵宾客房里挥毫写下的壮丽诗篇。看来，“武昌”的这席徽式“鱼”宴给毛泽东留下的印象确实太美太深了，美得使他情不自禁地将“武昌鱼”入韵入诗，深得使他于遐思万端之中也未能忘记这“武昌鱼”。

　　1959年，武汉市各大宾馆饭店的名厨们汇聚大中华菜馆，参加了一次隆重的“武昌鱼”命名大会。大会上，人们又一次重温了毛主席《水调歌头·游泳》中的诗句，“才饮长沙水，又食武昌鱼”，感到格外亲切。这是毛主席亲自为旅汉徽厨的徽式鱼宴命名，这一天也成为程民开等徽厨们记忆中最盛大的节日。从此，“武昌鱼”成为一个特色独具的名牌;从此，程民开也成为一个与毛泽东诗词有关的徽州人。

　　一代徽厨名师程民开是1963年病故于武昌的，大中华  菜馆在店门外举行了一个隆重、肃穆的追悼会。三张方桌相连拼成一张长桌，长桌上整齐地摆放着特为祭祀程民开师傅而特地制作的30道菜，这都是他徽厨一生中创制的最为成功的徽菜代表作，其中就有那次为毛主席烹制的武昌鱼的几个重头菜。大中华菜馆和武汉市其他饭店的徽厨们臂佩黑袖章、手持小白花伫立门外等候灵车的到来。

　　灵车从医院里缓缓驶出，护送程民开棺木的有他的老伴、两个儿子、一个女儿和大女婿邵光城。灵车在大中华菜馆门前停住，追悼会开始，章在寿经理以无比沉痛的心情宣读了悼词，沉痛悼念这位随他奉献大中华菜馆达3  2年之久的老乡亲，  沉痛悼念这位以自己的徽式鱼宴获得毛主席为“武昌鱼”命名的一代徽菜名厨。追悼会结束后，灵车同另外两辆载有章在寿经理、风水先生和部分徽厨同事的车子一块缓缓朝武昌王家店方向驶去，快到王家店时大家弃车步行，护送着棺木登上石门峰墓地下葬，风水先生选定了一个朝向，墓道遥指安徽绩溪方向。

　　程民开与徽菜同在。程民开与“武昌鱼”同在。程民开与《水调歌头·游泳》同在。

　　“汪玉霞”老字号的徽式茶点

　　由客居武汉的徽州休宁人汪士良的姨太太蔡玉霞创办的徽式茶点老字号“汪玉霞”，在武汉一带驰名古今。在汉口老居民中，过去流传着一句歇后语：“汪玉霞的糕点——绝酥(劫数)”。“绝酥”是酥中之绝，是称赞“汪玉霞”的传统产品咸酥饼质量之高。

　　“汪玉霞”创建于清乾隆三年(1738年)，它的创始人汪玉霞本姓蔡，原先是汪家的丫头，后升格为妾，便随夫姓汪。她不甘整天憋屈在家，便从汪士良手里要了100两银子做起了生意，创办了“汪玉霞”老字号。开始时做的是徽州茶叶生意，当时全国茶业以徽茶最好，因而得名“汪玉霞的茶叶”。以后生意渐大，又兼营甜食，如藕粉、苕粉之类。但汪玉霞只做了3年老板，到1741年就去世了。其夫汪士良是安徽休宁县走进武汉的徽商、正街恒升布店的大老板，他无暇打理小店，就将汪玉霞杂货店顶租给一位山东人戴某经营，签约10年。到1746年，汪士良长孙汪国柱提前将小店赎回，自己经营。从创业到新中国成立，“汪玉霞”经历了八代的传承。1994年，“汪玉霞”被评为当时湖北省食品企业唯一的“中华老字号”。

　　徽式茶点老字号“汪玉霞”一直恪守着徽商的传统，主要表现在这么两点上：其一，“汪玉霞”生产经销的徽式茶点，多带有一个酥字，如酥糖、酥京果、咸酥饼、酥月饼等，着色黄润，香气扑鼻，食之清脆爽口，人们称之为“泡酥”。这是源于徽州茶点传统的，比如：徽州的顶市酥、千张酥、卷酥、徽墨酥、黑麻酥、麻酥糖、油酥饼、马蹄酥、咸味酥、油酥夹等带“酥”茶点，都是深受徽人喜爱的徽式名点。其二，便是“前店后坊”的徽商传统生产营销模式，前边门店销售，后进作坊生产，货真价实，水涨船高。经过几代人的经营，在长期的发展竞争中不断改进生产工艺，重视食品质量，终于赢得了信誉，成为武汉有名气的食品店。不仅誉满武汉三镇，而且蜚声省外。

　　汪玉霞在武汉人心中拥有很高的知名度和美誉度，而且老字号的汪玉霞在积累的过程中积累了丰富的食品制作经验和经营方法，在今天的食品生产上仍是不可或缺的。“汪玉霞”生产经销的食品花色繁多，总计不下50余种，最富特色、最为驰名的当属带“酥”字的食品，诸如酥糖、酥京果、碱酥饼，其他如芝麻糕、绿豆糕、月饼等也极有声名，还生产五香干子、五香瓜子等等。特别是汪玉霞食品店的喜饼，成为一般家庭婚娶聘礼、喜庆请客的必备之品。这些产品历经几代人，质量始终如一。

　　优质地道的原材料是第一关。“汪玉霞”选料极精，如白糖，从鸦片战争以后，是选用英商太古、怡和洋行的上好白糖，后来选用台湾白糖及广东汕头尖洋糖。抗日战争胜利后，选用四川的川洋白糖。每次买回糖后，先长时间存放起来，待糖的油卤吐出后再使用。这样的糖，溶头好，做出的食品质量高。油，选用河南驻马店的小磨麻油，味香，颜色清亮。芝麻，选用武昌武泰闸的，颗粒饱满，皮薄肉厚。鸡蛋，选用阳逻的新鲜鸡蛋。面粉，选用上好白面粉。猪油，选用新鲜板油。质优量足，绝不短斤漏料，是“汪玉霞”食品配方的主要特色。关于产品，“汪玉霞”有一套严格的配方和操作规程，以确保产品甜、酥、香、脆，适合顾客口味。凡是产品推出，店东和掌作师傅必要先尝，经检验合格，方才批量应市。

　　合理独到的配方与半成品的加工制作是关键的工序。在原材料的配方上，“汪玉霞”向来很重视，由管糕饼的和掌作师傅研究规定配方标准，工人按照生产，不许有偷工减料的行为。如咸酥饼，在抗日战争前该店每生产100斤，用小磨香油14斤，芝麻16斤，白糖16斤，白面粉若干。抗日战争胜利后，每生产100斤咸酥饼，用麻油8斤，芝麻15斤，白糖12斤，面粉若干。

　　半成品加工是食品生产质量高低的重要环节，加工过程都要精工细作。如豆沙制成半成品后，还要连续回锅炒三至四次，达到颜色像缎子一样发黑、发亮。糯米是做京果的主要原料，买回来后，先要经过筛选，规格质量一致，可以久泡，泡起来不致小粒泡烂了，大粒还未泡好。根据气候冷热，糯米一般要泡上70至80天，如泡的时间太短，生产出来的京果就不酥松爽口。面粉要细，要蒸得透熟，做出来的糕点才有宝光，花纹好，起酥爽口。

　　“汪玉霞”不止靠优质的产品，在经营上也颇具特色。在经营管理上，尽管其产品已是“皇帝女儿不愁嫁”，但仍注重促销活动。比如，以副产品碱酥饼薄利销售招徕顾客，带动其他高利产品占领市场。自从鸦片战争以后，糕点销路越来越好，食品店越来越多，与汪玉霞抢生意的也越来越多了，汪玉霞也深知这一点，因此在经营上频出绝招。薄利多销，是一般商家都懂得的道理。而汪玉霞更胜一筹，以贴本带多销。端午节卖盐蛋，价格比哪家都低，买盐蛋的人多了，其他商品销量也跟着提升了。平时，一般产品利润约占35%，碱酥饼只有5%。在竞争激烈时，小利产品宁可赔一点，带动大利产品出手。

　　在服务质量上，“汪玉霞”讲求信誉，建立尊重顾客的良好店风。“汪玉霞”对待工作人员也很大方，它为工人提供伙食和优厚待遇，在规定的节假日里还享有更多的福利。每年年终召集各地商号掌柜来吃团圆饭，总结工作。店内职工待遇优厚，有“一年二十四荤(初一、十五打牙祭)三大醉(元宵、端午、中秋三节)，开张谢神不在内”的说道。正是：

　　中国徽菜在武汉，

　　几多辉煌与灿烂;

　　最炫烹出“武昌鱼”，

　　最美乡音在菜盘!