武汉热干面的竞争中，蔡林记连锁之后的老武汉人表示“芝麻酱也不香了”

很多人的看法是老武汉人就是怀旧、不喜欢新的事物，但是这样的观点并不正确。我去了一个星期，在蔡林记连锁店里吃过饭之后又在小巷里找了几家小吃店尝了一下味道，你试过之后就知道了——并不是因为芝麻酱变味了，在制作热干面的过程中也发生了变化。说到底，在连锁店里工作的师傅们都是很规范的，拌面的手法也十分娴熟，但是却缺少了一种东西——那就是“我要赶快为下一位顾客做好”的紧迫感以及“这碗面条一定要好”的那份认真态度，并不是一回事。

老武汉人口中的“芝麻酱都变味儿了”，其实也就是这样子的意思，并不是说芝麻酱本身的味道变了，而是因为周围的环境和气氛改变了，在这样的情况下就很难再品尝到那种味道了。最初我认为是因为原材料的原因，但是之后又觉得不对劲，其实工业化的过程就把“人”的感觉给消除了。巷子里面的小摊上，师傅们都会看你脸色，并且还会问一句“要不再放点儿辣椒？”然后和你说一会儿今天的天气怎么样这些事情看上去与面条无关，但是它却使这碗面条有了生命，在此意义上来说这就是一回事。

蔡林记连锁化的成功，在商业上是毋庸置疑的。但是我要告诉你的是当地人的感情并不是单纯的“不支持发展”。我当时的感受就是很有趣味性的一件事，因为他们一方面说连锁店不好吃，另一方面却又带着外地的朋友来品尝连锁店，并且还会告诉别人，“你要试试真正的味道。”这样的矛盾可以很好地反映出来。

连锁店就是外省人能够接触得到的“离正宗最近”的地方了但是“最近”与“正宗”的距离却有一堵无形的墙隔开。什么是那道墙、怎样去描述它？那就是说，“我不做这碗面是为了达到某种标准化的要求，而只是为了使你觉得好吃。”连锁店里的师傅并不是不够用心，在于他们的目标发生了变化，“让顾客满意”变为了“遵守规定”，两者虽然相似但却相差很远，请注意这一点。

诚然，在此之前我已有所领悟：所谓的“老口味”、“传统工艺”，其实并不是某一种配方、某种技艺所能代表的。是那种不确定性。另外，“这个说法有些绕口”，我想换一种方式来表述一下。

巷子里面的小摊点，今天的味道可能会很好吃，但是明天再去的话就不一定了，因为师傅的心情不同、当天的新鲜芝麻酱也不同、拌面条的力量也不一样。但是连锁店要消除这样的不确定因素，在每一份里都要保持一致，并且这是从管理上来说正确的做法；而从吃的层面来看，则缺少了一种“今天运气好”的感觉。老武汉人所怀念的是这样一种东西——即无论哪一碗都会比其他任何一碗更好吃一点的那种可能性。没有了这种可能性之后，再好的芝麻酱也就成了工业品了。

用户之后我又和一位开小摊三十多年的师傅交谈了一下，他给我留下很深的印象的一句话就是，“连锁店里的热干面只是个商品而已，而我自己制作出来的热干面才是艺术品。”这句话虽然有些自我吹捧的意思，但是也切中要害了。

如果你想尝一尝正宗的武汉热干面的话，在这里可以有两种选择：一是到连锁店里体验一下“标准”的武汉热干面；二是去一些隐藏于老城区的小摊上感受一下真正的武汉人是如何对待这一道美食的。不需要特意找网红店，随便进一个早市摊位就可以发现有人排着队买当地的食品。另外不要选在下午的时候来吃它，因为热干面这种食物一定要早晨吃才好，超过中午10点钟之后的感觉就不好了，怎么形容呢？比如说啤酒要冷饮、热干面要在早上吃等等都是这样子的时间问题，并不是说非要这样做才行。但是要注意的是，在这些地方不能乱扔垃圾或者随地吐痰等不文明行为。